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木耳菌綜述
Aurcularia auricula (L.ex Hock .Underw)]是含有，無(wú)農(nóng)藥污染的保健食品，越來(lái)越被人們所喜歡。市場(chǎng)價(jià)格也由前幾年的36-40元/kg提高到48-52/kg。常規(guī)的栽培方法是用柞木和塑料袋露地栽培。為了合理的利用溫室空間，充分利用光熱資源和土地，使木耳提前上市，補(bǔ)充市場(chǎng)空缺，增加溫室效益。
木耳菌生長(zhǎng)發(fā)育
黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育周期可以簡(jiǎn)單理解為擔(dān)孢子長(zhǎng)成菌絲體，菌絲體發(fā)育成子實(shí)體，子實(shí)體上又產(chǎn)生擔(dān)孢子的周而復(fù)始繁衍后代的過程。
黑木耳的子實(shí)體〈耳片〉在成熟期有大量的擔(dān)抱離出來(lái)。黑木耳是一種二極性的擔(dān)子菌。二極性是指具有兩種類型的單倍體菌絲。這兩種單倍體菌絲都是從擔(dān)孢子發(fā)芽而產(chǎn)生的，并且各自長(zhǎng)成初生菌絲，從外表難以區(qū)分出誰(shuí)是“公”，誰(shuí)是“母”的。然而，只有當(dāng)這兩種不同性別的初生菌絲碰在一起結(jié)合之后才形成二次菌絲，只有二次菌絲才能在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)育出子實(shí)體來(lái)。也就是說它是單孢不孕的，而且黑木耳的初生菌絲從''性"的機(jī)能上講,只有兩種類型,因此稱為二極性的擔(dān)子菌。
黑木耳的菌絲在基質(zhì)中產(chǎn)生大量的分支,向基質(zhì)中蔓延,吸收基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分,逐漸發(fā)育到生理成熟的結(jié)實(shí)階段.局部開始膨大而在基質(zhì)表面形成膠質(zhì)的子實(shí)體原基,由于不斷吸收營(yíng)養(yǎng)和水分，原基最后發(fā)育成子實(shí)體，即耳片。當(dāng)子實(shí)體逐步發(fā)育成熟后，便在子實(shí)體的腹面產(chǎn)生一種白色物質(zhì)，這就是擔(dān)抱子。
栽培中所使用的菌種就是經(jīng)過選育擴(kuò)繁了的二次菌絲。
木耳菌黑木耳對(duì)環(huán)境條件的要求
木耳菌對(duì)環(huán)境條件的蔓求
黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育要求的環(huán)境條件和其他木生真菌相似，包括營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度、陽(yáng)光、酸堿度和空氣等。如果這些條件得不到滿足，其生長(zhǎng)發(fā)育就要受到阻礙，甚至死亡。因
此，應(yīng)該首先了解黑木耳要求的生活條件，并盡力滿足這些條件才能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。
木耳菌營(yíng)養(yǎng)
營(yíng)養(yǎng)是黑木耳生命活力的物質(zhì)基礎(chǔ)和能量的來(lái)源。黑木耳沒有葉綠素和其它光合色素，不能自己制造營(yíng)養(yǎng)，依靠其自身菌絲體分泌的酶來(lái)分解木材組織，吸收木材的營(yíng)養(yǎng)。黑木耳是一種能引起木材成為白色至淡黃色腐朽的真菌，它的菌絲體大量分布于木材維管束內(nèi)外，初期階段以利用木質(zhì)素為主，所以，先引起木質(zhì)部的白腐，后來(lái)則利用纖維素產(chǎn)生褐腐。
(1)碳水化合物 碳水化合物是黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育所需能量的主要末源，可以從范圍很廣的多糖類中得到能量。在純培養(yǎng)時(shí)，黑木耳的菌絲利用各種碳源，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉和纖維素。木材中的營(yíng)養(yǎng)成分只有處在溶解于水的狀態(tài)下，才能被木耳菌絲吸收。通常營(yíng)養(yǎng)菌絲先利用可給狀態(tài)的碳水化合物，同時(shí)把大量的酶分泌到周圍的基質(zhì)中。營(yíng)養(yǎng)菌絲中各種酶的含量(過氧化物酶除外)比子實(shí)體或結(jié)實(shí)性菌絲多得多。纖維素酶和半纖維素酶把復(fù)雜的纖維素和半纖維素分解為可溶性的糖。木質(zhì)素是通過氧化物酶來(lái)分解的。這樣木材中的碳水化合物就可以不斷地分解，不斷滿足黑木耳營(yíng)養(yǎng)菌絲的需要。
(2)含氮物質(zhì) 蛋白質(zhì)是構(gòu)成黑木耳細(xì)胞原生質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)。黑木耳如果離開了氮素營(yíng)養(yǎng)也就失去了生命。黑木耳不能直接吸收利用空氣中的氮，但能夠利用的氮源范圍也很廣，許多天然的α型氨基酸、蛋白胨等都可以作為它的氮源。馬鈴薯湯、麥芽汁、曲汁、杏湯、梅湯、麥麩子湯、玉米楂子湯、柞木皮湯等物質(zhì)中的氮素都適合黑木耳利用。但黑木耳對(duì)無(wú)機(jī)氮的利用能力較差。黑木耳利用有機(jī)含氮化合物主要是依靠解朊酶，把培養(yǎng)基及栽培料中復(fù)雜的含氮化合物分解成簡(jiǎn)單的、能溶解于水的物質(zhì)而進(jìn)行吸收。木耳菌利用含碳化和物和含氮化物有一個(gè)比值叫碳氮比，一般這個(gè)比值在40:1。
(3)礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng) 黑木耳對(duì)礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的需要量很少，但某些礦物質(zhì)是組成黑木耳蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如鈣、磷、鎂`錳、鐵、鉀等。一些金屬離子是多種酶的活性部分，如鉀、鐵、鎂等。但是，在一般情況下，木材中所含的礦物質(zhì)是足夠黑木耳生活需要的，所以礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不顯得十分重要。
(4)栽培料內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)是黑木耳豐產(chǎn)的關(guān)鍵 在黑木耳實(shí)際栽培中，利用段木栽培，段木內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)基木是固定的，利用代料配制的栽培料的營(yíng)養(yǎng)基本上也是固定的。如何 充分利用栽培料內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)，使其限度地被黑木耳菌絲吸收而轉(zhuǎn)化成子實(shí)體，一直是廣大食用菌科技、工作者研究的課題。在采用木屑、棉籽殼、玉米蕊、豆秸稈、稻草等作培養(yǎng)料時(shí)，建議使用雪梅菌業(yè)的內(nèi)部配方，即用“菇耳壯”拌料，為食用菌提供全面營(yíng)養(yǎng)，以利菌絲體的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到適合木耳生長(zhǎng)發(fā)育的碳氮比。
有關(guān)這方面發(fā)表的論文較多，總的結(jié)論是：菌種是首要條件；栽培料內(nèi)含有適宜黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育較豐富助營(yíng)養(yǎng)是重要條件；技術(shù)管理是保證優(yōu)良菌種的種性發(fā)揮和充分促使栽培料內(nèi)營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化利用的措施。
注意:選擇好菌種是黑木耳地栽高產(chǎn)的關(guān)鍵
如同種田增產(chǎn)要不斷改良品種、選育高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)作物新品種一樣重要，在黑木耳栽培中,菌種的優(yōu)劣是黑木耳產(chǎn)量高低的決定因素之一。因此選擇菌種是關(guān)鍵。菌種市場(chǎng)管理不規(guī)范,菌種質(zhì)量良莠不一，另外，由于菌種本身具有生物的遺傳和變異這一特性，即便是優(yōu)良高產(chǎn)菌種隨著時(shí)間的推移和環(huán)境的變化，也會(huì)逐漸失去它的優(yōu)勢(shì)，這就為生產(chǎn)上菌種的選擇帶來(lái)很大困難。
用戶在菌種選擇上可遵循以下原則：
原則：以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，市場(chǎng)以片狀或碗兒狀木耳銷售狀況為好；
第二原則：耳質(zhì)、產(chǎn)量、適應(yīng)能力及抗雜性相統(tǒng)一的原則。一個(gè)品種不僅要產(chǎn)量高，而且還要具有優(yōu)良的質(zhì)量。還要具有較強(qiáng)的適應(yīng)性和良好的抗雜性，才能大面積推廣，才能保證生產(chǎn)的成功。
第三原則：選擇多年生產(chǎn)實(shí)踐表現(xiàn)良好并且沒有退化的品種。
第四原則：要注意選擇通過國(guó)家門認(rèn)證的品種。
比如:冬梅木耳菌在主要推廣冬梅一號(hào)、菊三、984、冬梅三號(hào)的基礎(chǔ)上,又分離、馴化出雪梅系列新品種，雪梅一號(hào)由大單片組成朵，在正常情況下，干耳單產(chǎn)每袋都能達(dá)到50克，2007年獲得黑龍江省農(nóng)委菌種鑒定部門的認(rèn)證，其平均產(chǎn)量和質(zhì)量都處于地位。
黑木耳品種主要分成兩大系列，即朵狀系列和片狀系列。從生產(chǎn)實(shí)踐看，朵狀系列品種產(chǎn)量高于片狀系列品種。從市場(chǎng)銷售上看，片狀系列品種比較。按黑木耳后熟過程所需積溫不同，品種可分早、中、晚熟三類。早熟品種一般菌絲快長(zhǎng)滿袋或剛長(zhǎng)滿袋時(shí)劃口4－10天就可以出耳（如冬梅三號(hào)），及時(shí)劃口催芽產(chǎn)量也，如果劃口不及時(shí)，產(chǎn)量就會(huì)受影響；晚熟品種菌絲長(zhǎng)滿袋時(shí)劃口15－25天出耳；早熟和晚熟之間的品種叫中熟品種（如984和雪梅三號(hào)12－20天出耳）。我地區(qū)一般都種植春耳，春耳耳片肥厚，顏色深黑，品質(zhì)好。實(shí)際上，秋耳質(zhì)量比春耳還好，只是栽培起來(lái)難度更大一些。
菌種種性對(duì)營(yíng)養(yǎng)利用效果有很大的影響，由于不同菌種產(chǎn)量性狀、抗逆性和穩(wěn)定性不同，必然表現(xiàn)出栽培過程中菌種定植狀況、菌絲在栽培料內(nèi)的蔓延速度、出耳率、抗不良環(huán)境的能力(抗感染,抗流耳等)、單位產(chǎn)量等的不同
另外，由于菌種種性的不同，它們?cè)诘挚共涣辑h(huán)境條件中表現(xiàn)出的差異較大。在同等條件下，雖然接種穴出現(xiàn)雜菌感染，但有的菌種生長(zhǎng)發(fā)育不受影響或受影響較小，經(jīng)過一段時(shí)間菌絲體生長(zhǎng)勢(shì)頭很旺，而雜菌的生長(zhǎng)勢(shì)頭下降；也有不少菌種由于接種穴的感染，菌絲體生長(zhǎng)勢(shì)下降。其原因就是不同菌種的菌絲體健康狀況不同，適應(yīng)環(huán)境條件的能力不同。在同樣的高溫連雨季節(jié)，不同菌種出的耳片，有的一直沒有出現(xiàn)爛耳現(xiàn)象，有的邊生長(zhǎng)邊爛耳，甚至很小的耳芽也爛。這是因?yàn)榫z體內(nèi)原來(lái)積累的營(yíng)養(yǎng)不一樣，積累少的很快將菌絲體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)耗盡，有的是由于栽培料內(nèi)水分過多，供氧不足，菌絲體停止向子實(shí)體供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)，這就必然出現(xiàn)生理性爛耳或容易感染細(xì)菌，而出現(xiàn)細(xì)菌性爛耳；菌絲體內(nèi)積累營(yíng)養(yǎng)多，供應(yīng)子實(shí)體生長(zhǎng)的生理作用正常，就不會(huì)出現(xiàn)生理爛耳，也不容易感染細(xì)菌。所以，菌種種性優(yōu)劣決定了栽培料中可利用營(yíng)養(yǎng)的被利用狀況。
附:雪梅1號(hào)品種介紹
品種名稱：雪梅1號(hào)
原代號(hào)：雪梅1號(hào)
選育單位：黑龍江省海林市柴河鎮(zhèn)冬梅食用菌廠
特征特性：子實(shí)體邊緣整齊，朵大，耳筋寬大，耳片較厚、色黑，口感佳，豐產(chǎn)，耳質(zhì)好，不流耳。菌絲生長(zhǎng)快，生活力強(qiáng)，抗病、抗雜、抗逆、耐高溫能力強(qiáng)。木段栽培能揀3~4年耳；地栽朵大，生物轉(zhuǎn)化率高。
缺點(diǎn)：受凍害后，子實(shí)體顏色由黑褐色會(huì)變?yōu)辄S褐色。
品質(zhì)分析：子實(shí)體朵大，耳筋較多，有彈性，適口性好。
抗病鑒定：抗病抗雜能力強(qiáng)，不流耳。
栽培技術(shù)要點(diǎn)：
1.雪梅1號(hào)適宜春秋兩季栽種；抗病抗雜能力強(qiáng)、有良好適應(yīng)性，不流耳。
2.推薦袋栽培養(yǎng)料配方：闊葉樹木屑78%，麩皮10%，豆粉1%，石膏0.5%，白灰0.5%，含水量65%。
3.出耳管理要點(diǎn)：日溫15－32℃之間劃口，18天左右現(xiàn)原基，再經(jīng)25－30天培養(yǎng)成熟。每袋開“V”型出耳口12-16個(gè)，出耳牙后，早、晚噴霧狀水，保持空氣相對(duì)濕度85～90%；
4.注意加強(qiáng)通風(fēng)和干濕交替管理；
5.耳片八九分成熟時(shí)采收。
注意事項(xiàng)：該品種受凍害后，子實(shí)體顏色由黑褐色會(huì)變?yōu)辄S褐色。
適應(yīng)區(qū)域：全國(guó)各地。
木耳菌水
木耳菌不同生長(zhǎng)發(fā)育階段對(duì)水分要求不同。一般菌絲生長(zhǎng)階段培養(yǎng)基水分含量以60%為。水分過多，通氣不良甚至造成水分積累于袋的底部，使菌絲生長(zhǎng)遲緩或不能生長(zhǎng)到底。也常常造成菌絲無(wú)氧呼吸使栽培料發(fā)酸，變味(酸、臭)。培養(yǎng)基水分過少，菌種恢復(fù)得慢，特別是在母菌轉(zhuǎn)原菌的培養(yǎng)基中水分過少，可造成母菌不萌發(fā)、不成活。原種擴(kuò)栽培種也常因水分含量少，接種后栽培種不成活，即使成活了，生長(zhǎng)滯緩，菌絲生長(zhǎng)纖細(xì)、發(fā)灰、
顏色不正、菌袋非常輕。催芽階段，出芽緩慢，口易風(fēng)干，造成減產(chǎn)。
催芽階段水分主要是空氣相對(duì)濕度，一般以相對(duì)濕度保持70%左右為。水分過高，通氣不良易感染霉菌，造成催芽失敗，水分過低，菌袋開口處易風(fēng)干。耳基形成封口以后對(duì)水分要求加大。一般要求相對(duì)濕度85%，過干影響子實(shí)體發(fā)育，過濕在高溫情況下易感染霉菌,造成污染。這個(gè)階段的水分狀況是干濕交替。相對(duì)濕度大時(shí)應(yīng)通風(fēng)換氣控制霉菌，相對(duì)濕度小時(shí),澆水增加濕度。
在自然條件下，黑木耳子實(shí)體由原基形成到發(fā)育成熟，往往不能通過一次兩次降雨或一次兩次澆水來(lái)完成。雨過天晴之后，空氣相對(duì)濕度下降，子實(shí)體水分很快蒸發(fā)，干縮后停止生長(zhǎng)發(fā)育，處于暫時(shí)休眠狀態(tài)。由于黑木耳耐旱,三五個(gè)月不下雨也不會(huì)死亡。當(dāng)再次下雨時(shí)，它又可以吸水膨脹繼續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育了。
木耳菌氧氣
木耳菌在整個(gè)生命活動(dòng)中都重復(fù)著這樣的反應(yīng)。但不同發(fā)育階段對(duì)氧氣要求不同，一般菌絲生長(zhǎng)初期，對(duì)氧氣的要求量較低，一般情況都能滿足。當(dāng)菌絲定植以后逐漸擴(kuò)展，擴(kuò)展時(shí)，對(duì)氧氣需要量加大。一般是通過通風(fēng)換氣來(lái)解決。氧氣缺乏，二氧化碳濃度增大，對(duì)黑木耳菌絲體和子實(shí)體的形成部產(chǎn)生抑制作用。為了保證氧氣的正常供應(yīng)，培養(yǎng)室一般裝有換氣裝置。原種瓶和栽培袋要求上面料緊些，下面料松些，就是為了保證氧氣的正常供應(yīng)。出耳階段如果缺氧,木耳不易展片、長(zhǎng)根。
木耳菌溫度
生物的生長(zhǎng)發(fā)育都要求是在一定的溫度變化范圍內(nèi)進(jìn)行，這是在長(zhǎng)期進(jìn)化過程中形成的遺傳特性決定的。有人在l933年把木腐菌類分為3個(gè)溫度群體，低溫群在24℃或24℃以下生長(zhǎng)；中溫群在24℃~32℃生長(zhǎng)；高溫群在32℃以上生長(zhǎng)。由于自然地理的分布，決定了黑木耳是屬于中溫群體的木腐菌。黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)溫度條件的適應(yīng)范圍比較廣，但是不同地區(qū)的黑木耳和黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育的不同階段，要求的溫度是有差異的。
(1)溫度對(duì)孢子的影響 在5一!5℃的條件下，黑木耳子實(shí)體能產(chǎn)生少量的擔(dān)孢子；在22℃~32℃的條件下，它可產(chǎn)生大量的擔(dān)抱子；在36℃~41℃的條件下，黑木耳不再產(chǎn)生擔(dān)孢子。孢子在20℃無(wú)菌水中，經(jīng)24小時(shí)開始萌發(fā)；孢子在24℃的PDA培養(yǎng)基上，經(jīng)12小時(shí)就開始萌發(fā)。
(2) 溫度對(duì)菌絲體的影響 黑木耳菌絲可以在5℃~36℃的條件下生長(zhǎng)，溫度范圍在22~28℃；在14℃以下時(shí)生長(zhǎng)緩慢；高于36℃時(shí)，幾乎停止生長(zhǎng)；在2℃時(shí)只有極微弱的生長(zhǎng)。溫度對(duì)菌絲體的影響是指菌絲能直接感受到的培養(yǎng)料的溫度，而不是周圍環(huán)境的氣溫。通常培養(yǎng)料的溫度，總比周圍環(huán)境的氣溫偏高。在菌種培養(yǎng)過程中，因?yàn)榫z自身產(chǎn)生的一些“發(fā)酵”熱，特別是當(dāng)菌絲快要長(zhǎng)滿栽培瓶(袋)的時(shí)候，往往使菌瓶(袋)內(nèi)的溫度比室溫高2℃~4℃，所以培養(yǎng)室的溫度一定要稍低些，一般在22℃一26℃。培養(yǎng)室的溫度高于28℃時(shí)，菌絲生長(zhǎng)滯緩，菌絲細(xì)弱易老化，裁培效果下降。
黑木耳的菌絲雖然抗低溫能力強(qiáng)，但不能說菌絲不怕凍。菌絲在含水量較大的基質(zhì)上生活時(shí)，如溫度急劇下降，有可能產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)結(jié)冰現(xiàn)象。菌絲內(nèi)的液泡結(jié)冰膨脹，甚至出現(xiàn)凍溶交替現(xiàn)象，容易破壞細(xì)胞質(zhì)膠體的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成細(xì)胞死亡。另外，長(zhǎng)時(shí)間結(jié)凍、細(xì)胞質(zhì)脫水變性，也是造成菌絲細(xì)胞死亡的原因。在段木中的菌絲中，由于段木中水分含量較低，菌絲體溫度又是隨著氣溫下降，經(jīng)受了抗寒鍛煉，所以能抵抗冬季氣溫達(dá)-40℃以下的冷凍，而不死亡。
(3)溫度對(duì)子實(shí)體的影響 子實(shí)體的形成和生長(zhǎng)發(fā)育，所需的溫度基本相同。黑木耳的子實(shí)體在15℃~30℃都能發(fā)生和生長(zhǎng)發(fā)育，但適宜溫度范圍為18℃~23℃。溫度低于 15℃時(shí)，子實(shí)體不易形成，即使形成了子實(shí)體，生長(zhǎng)也受到抑制，發(fā)育速度緩慢。溫度高于30℃時(shí)子實(shí)體不易形成。由于自然界的溫度在一天內(nèi)是不斷變化的，所以，即使有低溫
或高溫出現(xiàn)也可以分化出子實(shí)體來(lái)。子實(shí)體形成的溫度是18℃。
在菌種生產(chǎn)過程中也常發(fā)現(xiàn)，當(dāng)培養(yǎng)室的菌瓶受到來(lái)自光所產(chǎn)生的溫差刺激,或來(lái)自門窗等通風(fēng)處的溫差刺激，菌瓶受到刺激那一面就易發(fā)生耳芽子。所以，有黑木耳的子實(shí)體分化需要溫差刺激之說，黑木耳的這種特性也叫做變溫結(jié)實(shí)性。
黑木耳的子實(shí)體在適宜生長(zhǎng)的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，伸展生長(zhǎng)速度越快，長(zhǎng)出的耳片色淡、質(zhì)薄；溫度越低，伸展生長(zhǎng)速度越緩慢，形成的耳片色黑、肉厚。所以春秋季產(chǎn)生的木耳比夏季伏天產(chǎn)生的木耳質(zhì)量好。北方的木耳比南方的木耳質(zhì)量好，就是這個(gè)道理。
木耳菌光照
黑木耳所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是直接由菌絲體從培養(yǎng)基和栽培料中吸取的，而不像綠色植物那樣利用陽(yáng)光，通過光合作用自己制造有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但是黑木耳的正常生長(zhǎng)發(fā)育和光還是有著密切的關(guān)系。
黑木耳菌絲體在黑暗的環(huán)境中，菌絲純白，菌種可以正常發(fā)育，但有一定的散射光對(duì)菌絲體生長(zhǎng)發(fā)育有促進(jìn)作用。在培養(yǎng)過程中，如果菌種受強(qiáng)光刺激，刺激面產(chǎn)生溫差，易產(chǎn)生子實(shí)體。在陽(yáng)光直射下，暴露出來(lái)的菌絲體易受陽(yáng)光中的紫外線的殺傷。在栽培場(chǎng)地，日光照射在段木上或栽培袋上，可使段木內(nèi)溫度提高，加速菌絲在段木或栽培袋中的蔓延；陽(yáng)光中的紫外線作用在段木上栽培袋上，可使段木上的雜菌被殺傷，減少雜菌危害的機(jī)會(huì)。所以近年來(lái)栽培方法中增加了一個(gè)曬袋的環(huán)節(jié)。
光照對(duì)黑木耳子實(shí)體的形成和發(fā)育影響很大。在黑暗的條件下，子實(shí)體不能形成,在光照不足的情況下，子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育不正常。在15 勒克斯光照的條件下，黑木耳的子實(shí)體純白色，在100~200勒克斯光照的條件下，黑木耳子實(shí)體為淺黃色；在400勒克斯以上光照的條件下，黑木耳的子實(shí)體是黑色。由于長(zhǎng)期生活在不同緯度和各種小氣候的不同，黑木耳對(duì)光線需要量也不同。在寒冷地區(qū)，黑木耳子實(shí)體色深(黑色素多)，有利于吸熱，在較溫暖的地區(qū)(如長(zhǎng)白山)采集的野生種黑木耳的子實(shí)體色淡(黑色素少)有利于減少吸熱。在光照條件差的地方，易形成畸形耳或不產(chǎn)生子實(shí)體。黑木耳的子實(shí)體沒有向光性。。
木耳菌酸堿度
所有的木腐菌在其新陳代謝之后，都會(huì)產(chǎn)生一定量的酸。黑木耳和其他木腐菌一樣，由于長(zhǎng)期生活于微酸性的條件中，所以喜好在微酸性的條件下生活。其菌絲體在PH值4~8的范圍內(nèi)都可以生長(zhǎng)，但pH值6~7.5時(shí)較為適合；pH值小于4或大于8時(shí)菌絲體生長(zhǎng)受到明顯的抑制。在栽培袋的生產(chǎn)過程中，由于培養(yǎng)料在高溫高壓滅菌中產(chǎn)生一些游離的鞣酸，降低了pH值，所以在料中一般要加些石灰或等來(lái)調(diào)整pH值。加入石灰對(duì)霉菌有明顯的抑制作用，能提高栽培袋田間抵抗雜菌的能力。
木耳菌設(shè)備條件
木耳菌場(chǎng)址選擇
菌種廠要建在黑木耳生產(chǎn)集中、交通運(yùn)輸、水電供應(yīng)方便、空氣新鮮(廠房周圍無(wú)污染源)、場(chǎng)地較寬闊便于攤曬和存放原材料的地方。
木耳菌菌種廠的布局及所需設(shè)備
(l)配料室 是刷洗菌瓶、器具、配料和拌料的工作室。設(shè)備要有上下水道、清洗箱(或池子)、配料操作臺(tái)(或平整的水泥地面)、平板鍬、噴壺。也可根據(jù)生產(chǎn)的需選購(gòu)相應(yīng)規(guī)格的原料攪拌機(jī)。因?yàn)闄C(jī)械拌料更加均勻。配料室的面積可視菌種日產(chǎn)量來(lái)確定。
(2)裝料室 是將拌好的菌種培養(yǎng)料分裝在菌瓶或菌袋中的操作室。室內(nèi)要求有水泥地面。裝料室的面積可根據(jù)生產(chǎn)量和機(jī)械化程度來(lái)定。主要機(jī)械是裝瓶、裝袋機(jī)。內(nèi)設(shè)有裝料槽、薄鐵漏斗、裝瓶器、壓實(shí)器、扎孔器等。
(3)滅菌室 是用來(lái)給培養(yǎng)料滅菌的地方。設(shè)備有常壓滅菌鍋和高壓滅菌鍋。
(4)冷卻室 是滅菌后的培養(yǎng)料瓶或袋降溫的冷卻間。冷卻室上方設(shè)有排氣孔。
(5)準(zhǔn)備室 是工作人員更換作業(yè)服、檢查母種或原種、進(jìn)行消毒等一般作業(yè)房間。準(zhǔn)備室備有藥品柜、、盆、天平、酒精燈和所需的各種藥品等。
(6)接種室 由隔離緩沖間和接種操作間組成。
(7) 接種箱 似小型無(wú)菌操作室，木質(zhì)結(jié)構(gòu)，鑲嵌玻璃，關(guān)閉嚴(yán)密.箱的容積以每次接種80~100瓶培養(yǎng)料為宜。箱的內(nèi)外均要用油漆涂刷，箱內(nèi)上方裝有紫外線燈和日光燈各l支。箱前兩上圓筒口裝有40厘米長(zhǎng)的布套(如套袖)，雙手伸入箱內(nèi)操作時(shí)，布套的松緊帶能緊套在手腕處，可以防止外界空氣進(jìn)入。
接種箱有許多優(yōu)點(diǎn)，體積小，封閉性好，消毒較容易，相對(duì)無(wú)菌狀態(tài)保持時(shí)間長(zhǎng)，雙手在箱內(nèi)操作，人體不受消物的影響。缺點(diǎn)是箱的容積小，內(nèi)含氧氣少，操作速度慢。
(8)菌種培養(yǎng)室 是用來(lái)放置接種后的各級(jí)菌種，并提供適宜的溫度和通氣條件，使菌絲能有一個(gè)較好的生長(zhǎng)發(fā)育條件的場(chǎng)所。
室內(nèi)裝有放置菌種的培養(yǎng)架，其面積在15一5平方米，以便控制室內(nèi)溫度和光線。用鍋爐取暖升溫的，每個(gè)培養(yǎng)室在取暖管道上要安裝控制閥門，這樣容易控制各間的溫度，培
養(yǎng)室升溫取暖也可設(shè)火墻，但是火炕。用火炕升溫，可做到培養(yǎng)架上下溫度差異小。培養(yǎng)室的間數(shù)可依據(jù)菌種的生產(chǎn)量來(lái)確定。室內(nèi)一定要清潔、干燥、通風(fēng)、遮光。
(9)貯藏室 是貯存已培養(yǎng)好的菌種的庫(kù)房。庫(kù)房面積視存放量而定。室內(nèi)溫度要求控制在0~7℃，并要求有遮光設(shè)施，室內(nèi)干燥而無(wú)其他刺激性氣味。
木耳菌主要器具
(l)配制培養(yǎng)基的器具 天平(靈敏度l/1O克)、小秤、臺(tái)秤、試管、菌種瓶(5⑺一750毫升)或塑料袋、量杯與量筒、漏斗、玻璃棒、電爐、鋁鍋、漏斗架、試管架和筐、吸管、平板鐵鍬、噴壺、棉花和廣范試紙等。
(2)滅菌設(shè)備 高壓蒸汽滅菌鍋，有手提式、臥式、直立式等種類。高壓蒸汽滅菌鍋用于對(duì)培養(yǎng)基高壓蒸汽滅菌。常壓滅菌鍋。
(3)接種器具 試管夾架、酒精燈(250毫升)、接種鉤、接種鏟、接種環(huán)、、培養(yǎng)皿、鑷子(長(zhǎng)20厘米)、搪瓷盆、原種瓶架、消毒棉花、玻璃鉛筆、酒精棉球、消毒瓶、小噴霧器等。
(4)培養(yǎng)設(shè)備 電熱恒溫培養(yǎng)箱，用于母種和少量原種的培養(yǎng)。
(5)菌種貯藏設(shè)備 電冰箱(冷藏箱)，要求箱內(nèi)溫度在l℃~5℃，用于貯藏原種。
(6)觀測(cè)器具 生物顯微鏡、玻璃棒、溫度計(jì)、干濕溫度計(jì)。
木耳菌主要消品
(福爾馬林)、石炭酸()、乙醇(酒精)、煤酚皂液(來(lái)蘇兒)、潔爾滅、、甲基托布津、菇保l號(hào)、克霉凈、克霉靈、漂白粉、生石灰、硫磺、強(qiáng)氯消毒片、過氧乙酸等,專業(yè)商店均有銷售比如冬梅菌店電話是.。
木耳菌消毒與滅菌
消毒,是用物理、化學(xué)、生物學(xué)等方法,殺死抑制除細(xì)菌芽孢、霉菌厚垣抱子以外的微生物體的措施，防止這些微生物在我們所控制范圍內(nèi)的傳播和繁殖。滅菌，是指用物理或化學(xué)方法，滅除一切微生物的措施。黑木耳純培養(yǎng)，必須在培養(yǎng)和操作過程中做好消毒滅菌工作，否則容易導(dǎo)致菌種大量被污染，給生產(chǎn)帶來(lái)?yè)p失。常用的消毒滅菌方法有如下幾
種:
木耳菌物理方法
高溫滅菌 高溫滅菌的原理是根據(jù)高溫能使組成生物有機(jī)體的蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能遭到不可逆轉(zhuǎn)的破壞，從而使細(xì)胞的功能急劇下降以致死亡。與高等生物相比,微生物對(duì)溫度有較寬的適應(yīng)范圍，在-10℃~95℃范圍內(nèi)均發(fā)現(xiàn)有微生物的蹤跡，但每種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生活，超出這個(gè)范圍就會(huì)死亡。多數(shù)細(xì)菌、酵母菌、真菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和病毒在50℃~60℃下10 分鐘內(nèi)可致死。放線菌和霉菌的孢子較營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞抗熱性強(qiáng),在76℃~80℃下10分鐘內(nèi)致死。細(xì)菌芽孢和霉菌的厚垣孢子抗熱性，在高于100℃的條件下，處理相當(dāng)時(shí)間才能致死。依據(jù)這些特征，可采用高溫引起其細(xì)胞蛋白質(zhì)凝固，使微生物致死的方法,達(dá)到消毒滅茵的目的。高溫滅菌分為干熱滅菌和濕熱滅菌。
木耳菌化學(xué)方法
在一定的濃度范圍內(nèi),一些化學(xué)藥劑可以殺死微生物，或者抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育,稱為消毒滅菌劑。在不同的情況下，黑木耳菌種生產(chǎn)或防治病害時(shí)，常用的消毒滅菌藥劑有如下幾種：
(l) 甲醛 甲醛能使蛋白質(zhì)變性，是一種較好的殺菌劑，常用于接種室、接種箱和培養(yǎng)室的消毒。使用劑量為36%的水溶液(即福爾馬林)，每立方米5~10毫升，必要時(shí)可適當(dāng)加大用量。使用時(shí)，可根據(jù)用量把甲醛液倒入容器內(nèi)加熱，使其揮發(fā)，也可以每立方米空間加入5克，兩者通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的熱量使其揮發(fā)。甲醛具有很強(qiáng)的刺激性，對(duì)人的皮膚和粘膜組織有很大的損害作用，使用時(shí)操作人員應(yīng)當(dāng)盡快離開現(xiàn)場(chǎng)。培養(yǎng)室、接種室或接種
箱，要在使用前進(jìn)行消毒，不連續(xù)使用的接種室，應(yīng)提前24小時(shí)進(jìn)行消毒，密閉熏,24小時(shí)。為了減少對(duì)人體的刺激，可在工作前2小時(shí)將與甲醛等量的氨水倒入容器，送入熏蒸室內(nèi)進(jìn)行中和。連續(xù)使用的接種室(箱)，可在每次使用前4小時(shí)進(jìn)行熏蒸。.
(2)來(lái)蘇兒 由于煤酚在水中溶解度低，已用肥皂制成懸濁液，增加了懸浮性和吸附能力，殺菌作用提高。50%的煤酚皂液消毒能力比石炭酸強(qiáng)四倍。3%~4%可用于各種室內(nèi)噴灑和器皿消毒，l%一2%可用于皮膚消毒，但要注意濃度高時(shí)會(huì)使皮膚變硬、脫皮。
(3) 乙醇(酒精) 乙醇能損害細(xì)胞質(zhì)膜，使蛋白質(zhì)脫水變性，起到殺菌作用。70%一75%的酒精殺菌能力。濃度過高會(huì)使細(xì)胞表面的蛋白質(zhì)很快脫水凝固，形成一個(gè)變性的蛋白質(zhì)外，,阻止進(jìn)一步滲透，殺菌作用反而減弱。濃度低，殺菌作用也減弱。一般商品酒精為95%。配制時(shí)量取75份酒精，加入20份蒸餾水即可。乙醇常用于皮膚、器械或子實(shí)體表面消毒。由于酒精易揮發(fā)，要密封保存、現(xiàn)用現(xiàn)配。
(4) 是一種強(qiáng)氧化劑,0.1%的濃度就可以使蛋白質(zhì)和氨基酸氧化。常用于皮膚、器皿消毒，用于栽培袋表面消毒能抑制或殺死雜菌。應(yīng)隨用隨配,不宜久放。
(5)克霉靈 克霉靈是食用菌栽培過程中易發(fā)生的霉菌及各種病害研制出的一種復(fù)
合型消毒殺菌劑，可以用于栽培的全過程，對(duì)木霉、青霉、鏈孢霉有較強(qiáng)的消殺功能。器械消毒每50克加水I5~20千克，拌料每50克加水33一50千克。
(6生石灰 生石灰可通過提高環(huán)境的pH值來(lái)抑制大多數(shù)酵母及酶菌的生長(zhǎng)繁殖，而達(dá)到消毒的目的。可以配制成3%~5%的水溶液，噴灑培養(yǎng)室。培養(yǎng)室濕度過大時(shí)，可以在架下面撒一些生石灰，降低濕度，減少雜菌的繁殖。
(7)硫磺 硫磺燃燒時(shí)產(chǎn)生的二氧化硫，是強(qiáng)還原劑。它可以?shī)Z走微生物體中的氧而使之死亡。常用來(lái)熏蒸接種室、培養(yǎng)室和倉(cāng)庫(kù)。每立方米用量15克。熏蒸前在室內(nèi)噴灑水霧，可增加殺菌效果。
(8) 菇保l號(hào) 菇保l號(hào)是高效、快捷、經(jīng)濟(jì)的熏蒸滅菌劑，使用火柴或煙頭直按點(diǎn)燃可噴出大量的煙霧。對(duì)菇類病菌，特別暈為害極大的鏈抱霉、綠霉、黃黑曲霉等，殺滅率99%，點(diǎn)燃后關(guān)閉門窗30分鐘即可。可用于接種室培養(yǎng)室接種箱消毒
在大規(guī)模菌種生產(chǎn)過程中，除了做好培養(yǎng)室的消毒衛(wèi)生、工具的隨時(shí)消毒和操作人員接種前的消毒之外，最重要的是對(duì)接種室的消毒。
木耳菌原種培養(yǎng)基的配制
經(jīng)過多年地栽黑木耳的實(shí)踐證明，以下配方是科學(xué)的高產(chǎn)配方(本配料方法適于任何木耳菌種；在降低成本方面，每一萬(wàn)袋節(jié)省精料1200元；并會(huì)增產(chǎn)20%-30%。)
鋸末(或棉籽殼或秸稈粉)：80斤
麥麩：8斤
玉米粉：2斤（或白糖半斤）
菇耳壯：0.16斤
石膏：0.8斤（必須純石膏）
木耳菌裝瓶
洗凈玻璃瓶，瀝盡瓶?jī)?nèi)積水。使用小口瓶的，應(yīng)用漏斗將培養(yǎng)料裝入瓶中，邊裝邊用力振動(dòng)，使瓶中的料上下松緊一致。當(dāng)料裝至瓶肩處,將瓶擦凈。并在料中間扎一直徑1.0~1.5厘米的圓孔。瓶口用棉塞封口，大口瓶用聚丙烯薄膜和皮套封口，圖5裝瓶后的木屑原種。
木耳菌滅菌 `
培養(yǎng)基滅菌時(shí)間的長(zhǎng)短要根據(jù)瓶?jī)?nèi)裝料多少松緊度，在北方還要視瓶?jī)?nèi)培養(yǎng)料冰凍程度而定。一般高壓蒸汽濕熱滅菌，木屑培養(yǎng)基可在壓力0.15帕斯卡，或溫度126℃下持續(xù)1.5小時(shí)；而麥粒培養(yǎng)基要持續(xù)2小時(shí)才能達(dá)到滅菌效果。常壓滅菌的木屑培養(yǎng)基在100℃下持續(xù)滅菌8~10小時(shí)，麥粒培養(yǎng)基持續(xù) 12小時(shí)為宜。檢查滅菌效果，可將經(jīng)過滅菌的培養(yǎng)基隨機(jī)抽出幾瓶，在30℃左右溫度下進(jìn)行空白培養(yǎng)15天，無(wú)雜菌出現(xiàn)，說明滅菌。
木耳菌冷卻
把滅菌的培養(yǎng)基送到冷卻間，待瓶?jī)?nèi)培養(yǎng)基溫度降至30℃以下時(shí)，可送入接種室，準(zhǔn)備接種。
木耳菌接種
母種接種原種的消毒準(zhǔn)備過程與原種擴(kuò)繁相同。其接種操作過程是：將酒精燈點(diǎn)燃后,拔去母種棉塞，將管口對(duì)著火焰，把接種工具進(jìn)行火焰消毒后，再將管內(nèi)老接種塊及斜面口端薄薄的部分培養(yǎng)基去除。用接種工具將母種斜面分割成8塊左右，把母種試管夾在試管架夾中。再將待接種的原種瓶棉塞拔開，瓶口對(duì)著火焰。用接種鏟從原種試管中取出一塊原種。通過火焰迅速地接種到原種瓶?jī)?nèi)的培養(yǎng)基上，再用原棉塞通過火焰封住瓶口(見圖6原種接種過程)。
木耳菌培養(yǎng)
將接種后的原種瓶移進(jìn)經(jīng)過消毒的培養(yǎng)室上架。天要將培養(yǎng)室的溫度控制在26℃~28℃。待菌絲長(zhǎng)滿料面時(shí)，開始倒架，剔除被雜菌污染的菌瓶。再將溫度控制在24℃~26℃。因?yàn)楫?dāng)菌絲生長(zhǎng)達(dá)到旺盛生長(zhǎng)時(shí)，瓶?jī)?nèi)料中的溫度比培養(yǎng)室內(nèi)溫度要高2℃~3℃。當(dāng)菌絲長(zhǎng)滿瓶后，再在比培養(yǎng)加上低10℃左右的條件下，緩沖培養(yǎng)10一Ⅰ5天即可使用。
木耳菌栽培種制作
木耳菌栽培種培養(yǎng)基的配制
參見上表 栽培種的制作同原種的制作。
木耳菌接種
消毒準(zhǔn)備過程同母種和原種的制作。其接種操作過程是：點(diǎn)燃酒精燈，拔出原種瓶棉塞，放在原種接種架上，使瓶口對(duì)著火焰。若用小口瓶原種接種栽培種，首先選在粗細(xì)適合的部位(一般直徑在3cm左右)，用酒精燈轉(zhuǎn)圈燒過以后，再用浸過冷水的棉團(tuán)擦，使瓶腰斷開,出現(xiàn)直徑3cm左右的開口。將瓶放在原種架上，開口用酒精燈火焰封住，用75%酒精棉球擦試母種瓶口和內(nèi)壁，把原種表面褐色的厚膜及老接種塊挖棄。再把待接種的栽培種瓶棉塞拔開，瓶口對(duì)著酒精燈火焰。用接種鏟取出原種，通過火焰迅速接入栽培種培養(yǎng)基上。一般每瓶原種(500ml)可接種25~30瓶栽培種。接種后放迸培養(yǎng)室培養(yǎng)，方法同原種培養(yǎng)。接種方法很多，基本上是在酒精燈接菌的基礎(chǔ)上演化而來(lái)，如干熱接菌、無(wú)菌風(fēng)接菌等。
5代料栽培技術(shù)
黑木耳段木栽培按一年一季或兩季安排接種，以從春分、清明到谷雨為接種期。代料栽培依據(jù)黑木耳的生物學(xué)特征，可安排春、秋兩季栽培。由于各地氣候差異很大，掌握好適宜的接種期尤為重要。
在選擇栽培季節(jié)時(shí)，必須注意黑木耳的生育周期。一般培育菌袋需45~50天，然后轉(zhuǎn)入出耳，生長(zhǎng)期還需要50~60天。栽培的黑木耳菌種屬于中溫性菌類，菌絲生長(zhǎng)溫度為23~28℃，高于或低于這個(gè)溫度，不利于菌絲的生長(zhǎng)，而子實(shí)體生長(zhǎng)適溫為20~26℃，低于15℃或高出上限26℃，將嚴(yán)重影響木耳的產(chǎn)量和質(zhì)量。在季節(jié)安排上既要考慮菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育的溫度，又要考慮黑木耳的產(chǎn)量、質(zhì)量，要避開北方伏雨季節(jié)的高溫高濕，以利產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)黑木耳。
木耳菌生產(chǎn)設(shè)備
木耳菌粉碎機(jī)
用于生產(chǎn)木屑、粉碎農(nóng)作物秸稈。
常用的有F_B型、F_D型、400型3種。這3種粉碎機(jī)的配套動(dòng)力和產(chǎn)量不同。400型配套動(dòng)力為10千瓦四級(jí)電動(dòng)機(jī)或195柴油機(jī)，每臺(tái)每小時(shí)產(chǎn)量為 100一200千克；F_B型配用動(dòng)力為15千瓦四級(jí)電動(dòng)機(jī)或30馬力柴油機(jī)，每臺(tái)每小時(shí)產(chǎn)量為150一400千克；400型配用動(dòng)力為22千瓦四級(jí)電動(dòng)機(jī)，每臺(tái)每小時(shí)產(chǎn)量為600--800千克。選用時(shí)，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)仉妷贺?fù)荷和栽培量多少而定，山區(qū)一般400型較為適用。
木耳菌拌料機(jī)
拌料機(jī)用于拌制栽培料。
常用WT-70型培養(yǎng)料攪拌機(jī)，配用3千瓦電動(dòng)機(jī)，每臺(tái)每小時(shí)產(chǎn)量800千克。
木耳菌裝袋機(jī)
常用的有培養(yǎng)料裝袋機(jī)和裝瓶裝袋兩用機(jī)。配套動(dòng)力為單相2200瓦電動(dòng)機(jī)，瓶口直徑28毫米或塑料袋14cm，每臺(tái)每小時(shí)可裝300~700袋。該機(jī)適用于菌種生產(chǎn)和栽培。還有B型木耳香菇兩用裝袋機(jī)。口徑為φ66、φ84，適用塑料袋I2~I7厘米。配套動(dòng)力為2.2千瓦電動(dòng)機(jī)，每臺(tái)每小時(shí)可裝 400~500袋(見圖9裝袋機(jī))。
裝料時(shí)，除注意安全和檢查機(jī)器是否正常外，應(yīng)將塑料袋或瓶套在攪龍?zhí)咨希皇州p握套簡(jiǎn)出口處，一手托住塑料袋或瓶底，讓料自然均勻地進(jìn)入袋內(nèi)或瓶?jī)?nèi)。
木耳菌常壓滅菌鍋
代料栽培，培養(yǎng)料裝入后，需要進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌消毒。常壓滅鍋是滅菌的設(shè)備。常用的滅菌鍋有圓形和柜式兩種，以柜式較多(常壓滅菌鍋體結(jié)構(gòu)見圖11)。
常壓滅菌鍋一般自行設(shè)計(jì)，為了提高滅菌效果，滅菌鍋設(shè)計(jì)上有一定要求。柜式滅菌鍋用磚和水泥砌成，由加熱爐灶和容納滅菌物品的滅菌柜構(gòu)成。消毒滅菌鍋的直徑要與滅菌柜體積保持一定比例，不能超過1：25。柜頂應(yīng)砌成圓形，并留有4一5個(gè)排氣孔，孔徑在l~2厘米。滅菌時(shí)，鍋內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣可穿過滅菌柜從排氣孔逸出，能使蒸汽在滅菌柜內(nèi)均勻運(yùn)動(dòng)。如果沒有排氣孔，滅菌柜內(nèi)蒸汽難以上升到頂部，而由側(cè)門或柜壁裂縫中逸出，死角大，滅菌不。圓拱頂還有利于凝集在拱頂?shù)乃魵庋貎?nèi)壁淌下，以免滴到棉塞上使之受潮。在滅菌灶中栽培袋擺放不宜過緊，以使蒸汽能均勻流通。
建造鍋時(shí)要使滅菌鍋與料場(chǎng)、接種室、水源、電源盡量近，周圍環(huán)境要清潔。單口鍋可裝300~800袋，生產(chǎn)規(guī)模較大的可建兩口鍋，每鍋可裝栽培袋2000~3500袋。
木耳菌接菌室
接菌室形式上是接種箱的擴(kuò)大，一般以4一6米2為宜，高度2一2.5米，空間盡量小。接種室有的為木制結(jié)構(gòu)，鑲上玻璃，刷上白油；有的用磚砌成，內(nèi)抹水泥地面。為防止開、關(guān)門時(shí)空氣直接進(jìn)入，接種室應(yīng)安裝移動(dòng)門，設(shè)置緩沖間，室內(nèi)裝紫外線殺菌燈和照明燈〈見圖12接種室結(jié)構(gòu)〉
木耳菌培養(yǎng)架
一般選擇干燥、衛(wèi)生、通氣、保溫性能好的房間作為培養(yǎng)室。在培養(yǎng)室內(nèi)安裝培養(yǎng)架高，度由房間的高度來(lái)確定。一般高度3.1米的房間搭8層比較合適，高度 3.4米的房間搭9層。一般是距地面0.45米以上，每隔30厘米搭一層，最上層距頂棚0.5米。最下層氣溫低時(shí)距地面稍高一些，上面留足通氣空間以利通風(fēng)換氣。培養(yǎng)架的寬度以菌袋上、下架方便為原則，一般單面上架(靠墻)0.8米較合適，雙面上架以1.5一L6米較合適。架床鋪木板留有一定間隔以利于上下通氣。木板要求干燥，沒有毛刺，防止刺破塑料袋。
培養(yǎng)架之間要連接緊密，防止倒架造成損失。
木耳菌物料準(zhǔn)備
木耳菌原料的選擇與加工
適合栽培黑木耳的原料很多，尤其是林區(qū)的木屑及枝椏梢頭，農(nóng)產(chǎn)品的剩余物，如棉籽殼、玉米芯、豆秸、稻草等。實(shí)踐證明，這些原料既可就地取材，降低了成本，又可變廢為寶，其產(chǎn)量和質(zhì)量都為上乘，有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
(l) 雜木屑 段木栽培黑木耳，適合的樹種很多，如殼斗科、樺木科、胡桃楸科樹木等。然而，除了這些闊葉樹種的木屑可用于代料栽培外，一些軟雜木屑也可用做代料栽培原料，但必須與硬雜木屑對(duì)半混合使用，如果單獨(dú)用做栽培原料，產(chǎn)量極不理想。因此，要獲得高產(chǎn)，選擇材質(zhì)堅(jiān)硬、邊材發(fā)達(dá)的闊葉樹種木屑，而帶鋸下來(lái)的過細(xì)木屑，因其透氣性較差，要與圓盤鋸木屑混合使用。
(2)棉籽殼 棉籽殼是栽培食用菌理想的原料之一。華中大學(xué)測(cè)定的結(jié)果表明：棉籽殼含氮1.5%，磷0.66%，鉀1.2%，纖維素37%~48%，木質(zhì)素29%~42%，蛋白質(zhì)17.6%，脂肪8.8%，具有適合菌絲分解吸收需要的很高的營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)資料記載，每100千克棉籽殼可收獲黑木耳干品6~12千克。只要不發(fā)生霉變質(zhì)，便可貯藏使用。棉籽殼一般可單獨(dú)使用，也可與其他原料混拌使用。
木耳菌栽培袋及頸圈
市場(chǎng)上出售的塑料薄膜筒裁制成的栽培袋很多，有低壓聚乙烯薄膜筒、低壓聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋等。薄膜薄厚不均勻、又硬又脆又厚、極易折裂的不適宜做栽培袋。代料栽培黑木耳采用低壓聚乙烯菌種袋。這種袋低溫時(shí)不脆、不硬。易與菌絲體緊密結(jié)合，利于開口后的管理。選擇袋時(shí)首先注意袋薄厚均勻，其次是袋的底封不開裂，并在燈光下觀察生產(chǎn)塑料的原料是否溶化得均勻，有無(wú)再生料等。用廈門產(chǎn)夏青牌進(jìn)口原料生產(chǎn)的16.5厘米x34厘米的塑料袋較為理想(經(jīng)銷電話)。
袋的上端要套上頸圈，封上棉塞便于接種和通氣，塑料頸圈可買專用的，也可用塑料打包袋自制。圖14栽培袋、頸圈、無(wú)棉蓋
木耳菌培養(yǎng)基的配制
培養(yǎng)基配制的是否適當(dāng)直接關(guān)系到產(chǎn)量的高低。科學(xué)配制營(yíng)養(yǎng)物，是提高產(chǎn)量的關(guān)鍵。現(xiàn)介紹幾種培養(yǎng)料的配方，以便使栽培者選擇，并不斷探索、*。
常用的配方
鋸末(或棉籽殼或秸稈粉)：80斤
麥麩8斤（或稻糠8-10斤）
豆粉：1斤
菇耳壯：0.14斤
白灰：0.4斤
石膏：0.4斤（必須純石膏）
注意：本配料方法適于任何木耳菌種；在降低成本方面，每一萬(wàn)袋節(jié)省精料1200元；并會(huì)增產(chǎn)20%-30%。
地?cái)[方式栽培黑木耳(詳見黑龍江柴河食用菌學(xué)會(huì)<<黑木耳栽培技術(shù)內(nèi)部交流>>)
地?cái)[方式也被形象稱為地栽黑木耳，就是在選擇好出耳場(chǎng)地作床或淺溝，每隔一定間隙擺放栽培袋的方法。
(1). 場(chǎng)地選擇及處理 選擇夏季涼爽、地勢(shì)平緩、排水良好的自然地塊或農(nóng)舍房前屋后的空地作為出耳場(chǎng)。耳場(chǎng)一定要避開風(fēng)口和低濕地。選擇靠近水源、靠近培菌室、作業(yè)方便的地塊。選好地塊后，要適當(dāng)清理場(chǎng)地，將地面整平，挖好排水溝，并在地面撒石灰粉消毒和噴撒殺蟲劑。
a.作床 在地?zé)彷^低、排水不方便、土質(zhì)粘重的地塊要作成距地面高8~10cm、寬180 cm 的床，床與床之間設(shè)排水溝。
b.作淺溝 在排水好的沙壤土或較干的地塊，可向地下面挖8~10 cm、寬l00 cm的淺溝，以利于保濕。
c.平地處理?房前屋后的地塊，一般不作床或淺溝，只作消毒和防蟲處理即可。
(2)開口及消毒 待菌絲長(zhǎng)滿栽培袋時(shí)，將菌袋從培養(yǎng)架上取下，有條件的栽培戶，可以把菌袋放在比培養(yǎng)架溫度低6~8℃的場(chǎng)所10天左右，使菌絲生命力更強(qiáng)，沒有條件的可以直接開口。
開口 把從培養(yǎng)架取下的菌袋或經(jīng)低溫處理的菌袋，逐個(gè)取下棉塞或無(wú)棉蓋體，折疊后用繩扎好口，以防止水進(jìn)入。放入0.5%溶液或l%石灰水溶液中消毒半分鐘后取出，待消毒液稍干時(shí)，用刀開口。一般在栽培袋上劃12~15個(gè)“V"形口或“l(fā)"形口。如果“Ⅴ”口的兩邊緣長(zhǎng)各3 cm，“1”邊長(zhǎng)5 cm，開口時(shí)用刀劃破菌體深0.5 cm，以增加對(duì)菌體刺激。排兩個(gè)口，個(gè)口距離袋的頂部5 cm，第二個(gè)口距袋底5 cm。第二排一個(gè)口與排距離2~3 cm厘米，位置居排兩個(gè)口之間。第三排兩個(gè)口距第二排2~3 cm，個(gè)口與排一樣，距袋頂部5 cm，第二個(gè)口也是距袋底5 cm。第四排與第二排一樣，個(gè)
口，位于第三排兩個(gè)口位置，距第三排2~3厘米，以后各排類同(圖16栽培袋的開口)。
催耳 黑木耳出耳的條件有三個(gè)。要有光照刺激，出耳的光照刺激要求光強(qiáng)度在2500Lx以上；第二要有溫差刺激，溫差刺激至少要有10℃，如果15℃ 以上的溫差出耳速度 比10℃的溫差快5~8天；第三要有保濕條件，不保濕開口處風(fēng)干不易出，并易染綠色木霉。催耳就是滿足以上三個(gè)條件。
有條件的栽培戶，在栽培數(shù)量不太大的情況下，栽培袋開口后可以在室內(nèi)催耳，以利于早出耳基。沒有條件房間比較緊張，栽培數(shù)量特別大的情況，可以野外露地催耳。
室內(nèi)催耳 是把開口以后的栽培袋每隔2~3 cm擺放一個(gè)栽培袋，去掉培養(yǎng)室遮光的棉被、紙殼、塑料布等，讓光能輻射到室內(nèi)，增加光照刺激；每天向地面噴水2一3次，提高空氣濕度。白天關(guān)閉門窗，以增加室溫，晚間打開部分窗戶降溫，加大溫差刺激，以利于早出耳基。催耳處理一般10~15天，耳基形成時(shí)在開口處出現(xiàn)黑線意味著催耳階段結(jié)束。
室外催耳 是在田間將做好的床澆足底水，撒上一層白灰，每間隔5 cm擺放一個(gè)開過口的栽培袋，在栽培袋的上面覆上一層塑料膜，在塑料膜上蓋上一層草簾子(圖17栽培袋的室外催耳)。催耳的時(shí)機(jī)是春季在氣溫穩(wěn)定在 13℃，以牡丹江為例這個(gè)溫度是在4月15日左右。一般周不用打開塑料膜，只是注意溫度，里面的溫度不能超過23℃，如果達(dá)到23℃，揭開塑料膜通風(fēng)降低溫度。第二周以后每天至少要打開一次塑料膜通風(fēng)換氣，利于早出耳基。這個(gè)階段濕度應(yīng)控制在相對(duì)濕度75%，濕度大于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)揭開塑料膜通風(fēng)降低濕度。
5月份催耳處理，不蓋塑料膜，只蓋草簾子防止溫度過高，造成高溫澆菌!
這個(gè)階段注意的問題就是為了增加光照刺激草簾子不要蓋的特別嚴(yán)，如果草簾子蓋的特別嚴(yán)出耳基慢；溫度不能超過25℃，如果溫度超過25℃要揭開塑料膜通風(fēng)降低溫度；濕度超過75%應(yīng)通風(fēng)換氣，降低濕度。
(3)分床、曬袋
當(dāng)開口處出現(xiàn)黑線催耳處理階段結(jié)束，進(jìn)入分床曬袋階段。
分床 將催耳處理的菌袋按每間隔15 cm擺放一個(gè)，每床擺放寬度150 cm ~180 cm(這個(gè)寬度正好是微噴管噴霧有效范圍)。一般每畝擺放1萬(wàn)個(gè)栽培袋。行列之間距離16 cm。(圖18栽培袋擺放)
擺放階段最重要的是選好最合適的擺放時(shí)機(jī)。擺放時(shí)機(jī)是白天氣溫在13℃以上，20℃以下。這個(gè)時(shí)機(jī)利于黑木耳菌原基分化、子實(shí)體的生長(zhǎng)和菌絲體的抗雜菌侵染能力提高。在牡丹江市區(qū)，4月中至5月上中旬的溫差較大，氣溫比較低適合擺放。如果氣溫超過25℃，出耳明顯變慢，耳片薄，菌體抗雜菌能力弱，非常容易被綠色木霉、鏈孢霉菌等侵染。
曬袋 曬袋是最提高產(chǎn)量控制污染的一個(gè)重要措施。曬袋的目的就是將催芽階段，由于溫度不適濕度過大，所產(chǎn)生的黃水和輕微感染的霉菌曬掉，圖19栽培袋曬袋。
曬袋就是分床以后，將出現(xiàn)黑線的栽培袋暴曬7~10天。這7~10天不澆水，不遮陰，待長(zhǎng)出現(xiàn)黑線的地方有魚籽將小黑點(diǎn)向外突出時(shí)，就進(jìn)入了下一個(gè)階段田間管理。
(4)田間管理 這個(gè)階段最重要的是控制好溫度、濕度，防治病蟲害，以滿足
出耳階段的生長(zhǎng)發(fā)育需要。田間管理階段主要是控制水分，溫度，光照這個(gè)階段水分狀況干濕交替，濕的時(shí)候水分飽和90%以上，有利于耳吸水，耳片展開為停水標(biāo)志；干時(shí)以木耳卷縮為標(biāo)志，干有利于控制霉菌繁殖，溫度控25℃以下，如果高于25℃采取通風(fēng)換氣，降低濕度措施；一定量的光照有利于耳片色素形成。光對(duì)霉菌有一定的抑制作用。
澆水 經(jīng)過曬袋以后開始澆水。澆水的目的是調(diào)節(jié)濕度、溫度。
澆水初期，早晚各澆一次，水量要少。一般用微噴管澆水量控制在早澆水15分鐘，晚15分鐘。如果用降雨器澆水，水量控制在地表稍微有積水為止。
中期(待黑木耳期向外突出時(shí)有棗核狀大小)澆水控制在早晚各澆二次，每次澆水有一定間隔期。判斷澆水是否達(dá)到要求的標(biāo)準(zhǔn)就是看地表稍微有積水，一旦出現(xiàn)積水就停水，待積水消失后再開始澆水。
后期澆(后期以黑木耳向外展片為標(biāo)準(zhǔn))水以干濕交替為特征。濕時(shí)相對(duì)濕度保持在85%，干時(shí)相對(duì)濕度控制在65%。濕時(shí)澆水以耳片吸飽水，耳片表現(xiàn)為膨脹，外觀發(fā)亮，耳片伸展。待耳片伸展發(fā)亮，充分膨脹，為停水信號(hào)，不能保持耳片長(zhǎng)時(shí)間膨脹，長(zhǎng)時(shí)間膨脹會(huì)導(dǎo)致耳片紅根爛芽。停水后耳片失水收縮卷曲，溫度降低太陽(yáng)快要落山時(shí)開始澆水。
這時(shí)澆水最重要的是高溫時(shí)不能澆水。高溫時(shí)不能高濕，高濕時(shí)要及時(shí)通風(fēng)，否則誘導(dǎo)霉菌的發(fā)生。澆水量以地表面有少量的積水為原則。積水過多可以導(dǎo)至綠藻發(fā)生或濕度過大。(圖20兩種澆水方法)
控溫 分床后的栽培袋初期溫度控制在20℃以下。一般是通過測(cè)氣溫和觀測(cè)物候來(lái)決定分床擺放的時(shí)間。春季栽培在白天氣溫穩(wěn)定13℃以上，柳樹放葉就開始擺放。據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)，寧可提前點(diǎn)也別拖后，拖后溫度就要高于這個(gè)范圍。當(dāng)耳基封存住開口后，溫度控制在25℃以下。如果氣溫超過25℃，要通過通風(fēng)降低溫度，防止高溫高濕導(dǎo)致的霉菌發(fā)生和高溫導(dǎo)致菌絲生長(zhǎng)衰弱，吐黃水菌袋變褐，形成褐色硬殼等病害發(fā)生。
采收 黑木耳在展片期一開始表現(xiàn)為耳狀碗狀，隨著生長(zhǎng)向外延伸，逐漸平展，當(dāng)耳片展為平面時(shí)，達(dá)到生理成熟，即可采收。達(dá)到生理成熟以后耳片不會(huì)再生長(zhǎng)，如果不采收就會(huì)散放孢子反而重量減輕，在這個(gè)時(shí)后如果有連雨天就會(huì)發(fā)生爛耳。耳片展平為采收信號(hào)，只要耳片為耳狀碗狀，比如984、雪梅1號(hào)、雪梅3號(hào)、冬梅1號(hào)、菊三，連續(xù)幾個(gè)雨天也不會(huì)發(fā)生爛耳。
參考資料
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