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玉米花快餐食品成分
面團模是含有面粉和淀粉的混合物。各種來源的淀粉都可以使用，但木薯粉和玉米粉混合使用制造的快餐食物，其風(fēng)味特別好，質(zhì)地和外觀也都很理想。用木薯粉不但是該產(chǎn)品質(zhì)地好，經(jīng)油炸后能膨大，而且還由于它具有柔和的香味，遇到快餐中其它有味成分時，其香味并不減弱。用玉米粉的好處在于玉米花是快餐食品的主要成分，和玉米花一起使用能賦于玉米本身所有的香味和質(zhì)地。
膨化玉米和玉米切片經(jīng)常使用玉米細(xì)碴子或玉米粉，即可以用少量的細(xì)碴子于軟面模中，但沒有玉米面那樣重要。此外，亦可以應(yīng)用一種或多種食用淀粉，如蠟質(zhì)玉米、大米、木薯、馬鈴薯等淀粉。先經(jīng)明膠化的馬鈴薯淀粉，特別適于制作快餐食品。
在制作軟面模過程中，木薯粉、玉米與馬鈴薯粉按照1∶1∶1的比例配方時，產(chǎn)品會顯示很理想的優(yōu)點。
爆裂的玉米花可以結(jié)合在軟面?？觳屠?，時機在軟面模已加熱處理至明膠化之后。玉米花可以是整粒的，也可以是粉碎的。實驗表明，爆裂的玉米花與軟面模的比例為2∶1時。
玉米花快餐食品制作方法
制備軟面模的面粉及淀粉須預(yù)先混合好，隨后倒入一個盛有適量水的鍋中。在預(yù)先混合時，也可以加入其它成分，例如鹽和其它香料。但這些配料也可以加在烹調(diào)用的水中，每1份混合了的成分可用水1～4份。加熱到77～93℃，時間為5～60分鐘，時間因軟面模熟化及混勻玉米花所需時間的長短而異。
隨后將含有玉米花的淀粉煮制成糊狀物成型，如做成一般人們喜歡的形狀或用模子壓成各種花樣。含有玉米花的軟面?？赏ㄟ^搟、切等方法加工成薄片，再做成各種各樣的形狀，還應(yīng)做成人們易于拿取的各種樣式。
成型之后，再經(jīng)冷卻并干燥，達到含水量為8～12%時，軟面模的形狀及硬度即固定下來了。已成型并干燥了的軟面模，就可以在當(dāng)時運走或儲存起來。最后無一步加工，即把干燥的軟面模浸入一種熱的食用油中，短時間內(nèi)即可完成烹調(diào)，使產(chǎn)品膨脹。油的溫度為177～218℃，時間為5～45秒的范圍，隨厚薄和形狀不同而異。也可用烘烤或其它方法烹制。但一般是用油炸，因油炸的香味、質(zhì)地和外觀令人滿意。
玉米花快餐食品口味
油炸后的快餐食品，含水分約1～4%，帶有咸味或其它滋味，如香味料、調(diào)味料和類似物料的滋味。這些附加物和食品混合在一起，正如玉米花在這里同其它成分結(jié)合在一起一樣。
玉米花快餐食品實例
(以整粒玉米花生產(chǎn)快餐食品) 含玉米花的軟面團配方
整粒玉米花2 540份(34.7%) 馬鈴薯粉380份(5.2%) 木薯粉380份(5.2%) 食鹽12.8份(1.7%) 玉米粉380份(5.2%) 水3 500份(48.0%)
制成的快餐食品(玉米花—軟面模)成分
固形物61% 外表撒的鹽2% 脂肪35% 水分2%
將水加到帶罩的蒸汽攪拌器內(nèi)，并加熱至沸騰。加入木薯粉和玉米粉、馬鈴薯淀粉的混合物，再加入食鹽。繼續(xù)加熱約5分鐘使混合物明膠化。再緩慢加入爆裂了的玉米花，繼續(xù)混合約5分鐘。將含玉米花的軟面團從攪拌器內(nèi)取出來轉(zhuǎn)入擠壓機中擠成6.4毫米厚的薄片，此片再經(jīng)滾壓，使之成為3.2毫米厚的薄片。隨即晾起來，至含水量為10%時，將干了的薄片切成條，而后入油鍋炸，油溫為191℃，到炸熟并膨大，大約需30秒鐘。將這種膨大了的快餐食品從油鍋中撈出，晾涼并撒上精鹽再包裝，即為成品。
參考資料
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