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它 具有較高的度，有著較大的市場(chǎng)潛力，深受廣大消費(fèi)者的青睞。象山牌腐竹自解放直至現(xiàn)在都僅由桂林腐乳廠（2006年改制為北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司）生產(chǎn)^[1] ，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)和東南亞、歐美、日本、澳大利亞等國(guó)家和地區(qū)。

桂林象山牌腐竹，是具有濃郁地方特色的桂林土特產(chǎn)，生產(chǎn)加工歷史悠久，尤其用水取自歷代文人墨客所稱羨的似“青羅帶”的漓江水，特定的地域地理?xiàng)l件加上傳統(tǒng)的制作工藝，構(gòu)成了桂林腐竹的風(fēng)味，是腐竹品牌中的。

我國(guó)是豆腐的故鄉(xiāng)，制作豆腐已有2000多年的歷史，明代李時(shí)珍《本草綱目》中說“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！?，淮南王劉安關(guān)于游禪交僧，一日嘗到和尚們做的豆腐，頓感口味素新，便將豆腐的制作技術(shù)推廣到民間，逐步傳到各地。人們制作豆腐，在長(zhǎng)年的加工實(shí)踐中逐漸發(fā)現(xiàn)，煮豆?jié){時(shí)隨著豆?jié){水分的蒸發(fā)，漿面上凝結(jié)一層油皮，取之做出了原始的腐竹雛形，為便于保存，將其扯起來搭在竹竿上晾曬干，因其象竹枝，故得名腐竹。

桂林腐竹的生產(chǎn)已有一千多年歷史,據(jù)《桂林旅游大典》及《廣西名優(yōu)品牌志》中記載“桂林腐竹起源于唐代，那時(shí)候，桂林是北達(dá)中原，南連嶺南的重鎮(zhèn)，佛教在此盛傳，寺廟林立，齋食盛行，腐竹作為素食也就隨之興起，因其蛋白質(zhì)豐富，及飽和脂肪低，由于又是植物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被稱為素食之花”。1000多年來，人們世代相傳，沿襲至今，腐竹成了桂林的傳統(tǒng)食品之一。桂林的七星公園內(nèi)的月牙樓素菜，已有100余年的歷史，在《中華傳統(tǒng)食品大全》中記載了月牙樓素菜的歷史“月牙樓素菜均以桂林腐竹為主要原料，月牙樓的尼姑曾以桂林腐竹為原料制作出的“素雞”、“素鴨”、“素火腿”、“素魚”、“素排骨”等20多道名素菜。桂林腐竹作為佳肴，它的烹調(diào)法是多種多樣的，炒、炸、鹵、燉均可，是素食佳肴的原料。利用桂林腐竹配以黃花菜、香菇、云耳、竹筍、粉絲、面筋，調(diào)以豆豉、蔥頭、蒜泥、姜片、麻油等香料，能烹調(diào)出多種素菜?？瓷先ツ劬G、菊黃、粉白、橙紅，各色相間成趣；聞一下，濃香撲鼻，透人心脾，甚是逗人胃口；若再嘗一嘗，或酥脆香甜或鮮嫩軟滑，風(fēng)味相當(dāng)別致”。還有一種素食小吃，叫“尼姑面”，佐菜中就有桂林腐竹，游人在飽覽山水風(fēng)光之余，一嘗這種地道風(fēng)味，當(dāng)會(huì)益增游趣?！豆鹆质兄尽分性枋?“桂林腐竹作為桂林傳統(tǒng)食品，深受人們的喜愛，特別是廣西壯族自治區(qū)桂林腐乳廠生產(chǎn)的象山牌桂林腐竹，產(chǎn)量，佳，聲譽(yù)”。

原廣西壯族自治區(qū)桂林腐乳廠，現(xiàn)為北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司是的桂林腐竹生產(chǎn)企業(yè)。桂林腐竹經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的家庭作坊式生產(chǎn)加工的過程。解放后，對(duì)手工業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造，成立合益腐竹供銷生產(chǎn)組、桂一腐乳生產(chǎn)組、桂美供銷生產(chǎn)組等十多個(gè)生產(chǎn)組，產(chǎn)品由貿(mào)易公司包銷。1956年又將手工業(yè)生產(chǎn)組組成群聯(lián)、群新、東聯(lián)、連群4個(gè)腐竹生產(chǎn)合作社。1957年又將群聯(lián)、群新、東聯(lián)、連聯(lián)4個(gè)腐竹生產(chǎn)合作社及六建腐乳合作社合并，組成桂林市腐乳腐竹生產(chǎn)合作社，1958年全市所有腐竹合作社轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)廣西桂林腐乳廠。改革開放以來，桂林腐竹產(chǎn)業(yè)得到了高速的發(fā)展。

從公司生產(chǎn)的桂林象山牌腐竹生產(chǎn)加工的發(fā)展過程來說，大體上經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展的階段。階段是原始的手工制作階段。采用平底圓形鐵鍋揭竹，用木炭火烘干；第二階段是工藝改進(jìn)階段。采用鍋爐供氣，使用蒸氣鐵板鍋揭竹，利用火管將腐竹烘干；第三階段是工藝革新階段，采用長(zhǎng)形蒸氣鋁板鍋揭竹，利用封閉式烘房將腐竹烘干；第四階段是發(fā)展運(yùn)用階段，采用不銹鋼蒸氣腐竹鍋揭竹，利用蒸氣遠(yuǎn)紅外線烘房技術(shù)和微波技術(shù)將腐竹烘干。每一階段的生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，都大幅度促進(jìn)了腐竹產(chǎn)量的上升和品質(zhì)的提高。

桂林象山牌腐竹以其質(zhì)量在全國(guó)同行業(yè)中一直，產(chǎn)品不僅國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，還進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，自1963年出口以來，東南亞、歐美、日本、澳大利亞等國(guó)家和地區(qū)。象山腐竹1964年榮獲中南地區(qū)出口商品優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)；1983年獲國(guó)家外經(jīng)貿(mào)部產(chǎn)品榮譽(yù)證書；1988、1991年獲中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1990獲國(guó)家輕工部首屆博覽會(huì)金獎(jiǎng)，從1981年以來2次榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品質(zhì)量銀質(zhì)獎(jiǎng)，至今保持廣西產(chǎn)品、廣西稱號(hào)。桂林象山牌腐竹多次受到政府有關(guān)部門的獎(jiǎng)勵(lì)，被消費(fèi)者視為最喜愛的食品。桂林象山牌腐竹有著廣泛的市場(chǎng)需求和發(fā)展前景，為保護(hù)這一具有地方特色的民族品牌，桂林象山牌腐竹在2010年獲得授予的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品殊榮。 ^[2]

桂林象山牌腐竹由于其特定的生產(chǎn)加工地域和自然環(huán)境以及傳統(tǒng)的制作工藝形成了桂林腐竹的品質(zhì)。

主要原料——大豆，選用富含高蛋白、非轉(zhuǎn)基因的東北大豆為主要原料。

水的特點(diǎn)——產(chǎn)品過程中的加工用水，對(duì)產(chǎn)品的最終品質(zhì)有很大影響。桂林象山腐竹的加工用水取自漓江，漓江的源頭是被稱為“華南峰”的貓兒山，這里氣候溫和、水源充足、土壤肥沃、動(dòng)植物種類繁多，茂密的原始森林造就了這個(gè)名副其實(shí)的綠色天然水庫(kù)，其內(nèi)更有的植物“活化石”——鐵杉。正是其的地理環(huán)境，貓兒山自然保護(hù)區(qū)這片被稱為“漓江源”的秘境中源源不斷地流淌出清澈甘甜的漓江水。經(jīng)國(guó)家環(huán)保部門測(cè)定，漓江是我國(guó)流經(jīng)市區(qū)但仍達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)的河流。正是漓江自來水的水質(zhì)，造就了桂林象山牌腐竹的口感和優(yōu)良品質(zhì)。

桂林象山牌腐竹為圓枝竹狀、片狀和卷狀，油潤(rùn)光亮，顏色淡黃，枝條空心松化，鮮嫩軟滑，豆香濃郁，入湯不化，口感好，韌性好，吸水膨脹后不糊，在同類產(chǎn)品中尤以久煮不糊而顯其長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。感官要求符合下表的規(guī)定：

象山牌腐竹產(chǎn)品理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且公司制定了更為嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q/GFHQ 0003S-2011，食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案號(hào)450606S-2011），其水分每100g必須小于或等于12%，蛋白質(zhì)大于或等于40%，次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊成分）不得檢出，不添加任何防腐劑或用于漂白的化學(xué)添加物，不添加任何非食用物質(zhì)。

象山牌腐竹營(yíng)養(yǎng)豐富，含有40%以上的蛋白質(zhì)，以及多種人體所需的不飽和脂肪酸、維生素、微量元素以及膳食纖維，不含。其營(yíng)養(yǎng)成分如下表：

1、桂林象山牌腐竹加工過程中最重要的是選料、煮漿、烘干環(huán)節(jié)。篩選去除原料中的石塊、灰土、鐵性物等雜質(zhì)，從而保證桂林象山腐竹的品質(zhì)在生產(chǎn)過程中不受影響。

2、桂林象山牌腐竹利用連續(xù)燒漿器進(jìn)行煮漿，以確保腐竹的外觀品質(zhì)和的口感。

3、桂林象山牌腐竹在烘干過程的掌控，形成油潤(rùn)光亮，顏色淡黃，枝條空心松化的品質(zhì)。

4、象山腐竹生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境良好，通過HACCP、ISO22000：2005、ISO9001：2008認(rèn)證，有效保證食品衛(wèi)生和質(zhì)量。

桂林象山牌腐竹從投料到磨制、煮漿等工序基本上實(shí)現(xiàn)了全機(jī)械自動(dòng)化，但扯竹、晾竹等工序仍遵循著傳統(tǒng)的工藝，特別是圓枝腐竹，多年來其傳統(tǒng)操作手法，扯出的腐竹枝條肥胖，薄嫩透明，空心松脆。這已為廣大的國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者所認(rèn)定，這也是該產(chǎn)品的傳統(tǒng)特色之一。

象山牌腐竹枝條對(duì)折后長(zhǎng)度在25cm—29cm，每跟重量在20g—25g?？刂圃谶@個(gè)范圍，是因?yàn)楦竦纳a(chǎn)是將熟豆?jié){放入一定溫度的漿盤中，待豆?jié){表面形成一層油皮達(dá)到一定的厚度時(shí)方可揭扯，在揭扯過程中腐竹是含有水分的，過長(zhǎng)、過細(xì)的腐竹很容易被扯斷，所以，象山牌腐竹枝條長(zhǎng)度和大小要有嚴(yán)格的控制。并且由于主要生產(chǎn)設(shè)備扯竹灶臺(tái)的統(tǒng)一性和扯竹手法的統(tǒng)一性，其枝條大小比其他雜牌腐竹均衡。

象山牌腐竹枝條的顏色一般為淡黃色或黃色，因?yàn)楦裆a(chǎn)的全過程是通過一定時(shí)間實(shí)現(xiàn)的，前面揭扯的腐竹呈淡黃色而后從淡黃色逐步轉(zhuǎn)為黃色。每年10月底新黃豆上市至來年的4月間，相對(duì)腐竹的色澤會(huì)亮黃一些，而從5月份開始至10月份，由于黃豆收割后存?zhèn)}，此時(shí)段生產(chǎn)的腐竹因黃豆的原因，腐竹的光澤度會(huì)有所降低，甚至呈現(xiàn)淡褐色也較為正常，但此時(shí)象山牌腐竹的營(yíng)養(yǎng)成分、口感和豆香味均不會(huì)發(fā)生變化。

市場(chǎng)上有些雜牌，還有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的一些散裝腐竹，一年四季白凈光亮，且枝條肥厚，呈現(xiàn)膠質(zhì)狀的光澤，這些產(chǎn)品違規(guī)加入各種添加劑，會(huì)傷害人體肝、腎，甚至致人雙目失明。

此外，目前很多雜牌腐竹基本不實(shí)行正規(guī)的工廠化規(guī)模生產(chǎn)，其簡(jiǎn)單的作坊一是不具備供汽烘竹條件，二是不具有污水處理能力，由于腐竹高蛋白高營(yíng)養(yǎng)的屬性，其敞開的生產(chǎn)環(huán)境會(huì)形成二次污染，滋生蒼蠅后沾附在露天晾曬的腐竹上，這樣的產(chǎn)品是極不衛(wèi)生的。

象山腐竹每300克的定量包裝中有約13-14根優(yōu)級(jí)腐竹，而其他雜牌每根腐竹大小與象山腐竹無異的情況下，300克的定量包裝中要少于以上數(shù)目，原因在于不法加工者在豆?jié){中違法加入添加劑后，能使豆?jié){中沉淀的含糖高的漿液揭扯出腐竹來，糖份使得單根腐竹重量偏高，消費(fèi)者雖然花較低的錢購(gòu)買了雜牌腐竹，但實(shí)際使用量卻減少了20%-30%，而未使用添加劑的正規(guī)廠商，其含糖高的漿液揭扯的腐竹因顏色呈褐色，不入優(yōu)級(jí)定量包裝中，列入較低等級(jí)的一級(jí)竹銷售，其銷售價(jià)格不及優(yōu)級(jí)腐竹的三分之一。因此，腐竹加入添加劑的產(chǎn)品，撇開對(duì)人體傷害因素，雖然象山牌腐竹，但實(shí)際上是虧欠了消費(fèi)者。

象山牌腐竹無論采用何種方法（高壓鍋燉也行）烹飪，均不糊爛，口感勁道有韌性，有大豆的清香，但是別的雜牌以及散裝腐竹，有些添加吊白塊或保險(xiǎn)粉，雖然有韌性，但顏色白亮，食之含化學(xué)藥品味，大豆的清香已蕩然無存；有些雖然不加吊白塊，但必定加入其他漂白劑后不耐煮，易糊爛，也不具大豆的清香。

象山牌圓枝腐竹一般水分都小于或等于10%，可以確保產(chǎn)品不發(fā)生霉變，就南方的氣候來說，全年空氣濕度在80%以上的天氣就有150天以上，所以腐竹水分控制相應(yīng)要更低一些，一般≤9.5%，這樣的水分指標(biāo)下腐竹是比較容易斷的。而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的一些散裝腐竹，一般水分含量高達(dá)20%多，一是沒有良好的烘竹條件，南方空氣濕度大，太陽曬不透，一根枝條可以隨意對(duì)折都不斷裂，按理在常規(guī)氣候條件下是會(huì)霉變的，但是，這些散裝腐竹添加國(guó)家明令禁止的防腐劑，使產(chǎn)品不霉變，可以達(dá)到用低價(jià)誤導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買的目的。