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恩施玉露茶是中國傳統(tǒng)蒸青綠茶，選用葉色濃綠的一芽一葉或一芽二葉鮮葉經(jīng)蒸汽殺青制作而成。恩施玉露對采制的要求很嚴(yán)格，芽葉須細(xì)嫩、勻齊，成茶條索緊細(xì)勻整，緊圓光滑，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針，白毫顯露，色澤蒼翠潤綠；茶湯清澈明亮，香氣清高持久，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻明亮，色綠如玉?！叭G”：茶綠、湯綠、葉底綠，為其顯著特點(diǎn)。日本自唐代從中國傳入茶種及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作綠茶，其玉露茶制法與恩施玉露大同小異，品質(zhì)各有特色。^{[1] [3]}

恩施玉露含鮮葉中的含硒量在0.03—4.1毫克，成茶中硒的含量在0.08—0.12毫克，各種茶類中絕大多數(shù)硒含量在0.1毫克以下。以整株茶樹而言：硒含量老葉>嫩葉，老枝>嫩枝，果殼>種子，葉片>枝干，地上部>地下部。恩施玉露含硒量適中，據(jù)中國農(nóng)業(yè)茶葉研究所分析，干茶含硒3.47毫克/千克，茶湯含硒0.01—0.52毫克/千克，符合富硒茶0.3—5.0ppm的人類消費(fèi)要求。

恩施玉露2杯茶（30毫升）抗氧化能力相當(dāng)于：225毫升紅葡萄酒、7杯橙汁、12杯啤酒、5只（750克）洋蔥、六只（600克）蘋果。具有抗氧化作用、提高免疫性、降血壓、預(yù)防冠心病、防、殺菌抗病毒、降血糖、預(yù)防糖尿病、抗癌抗突變等功效。^{[3] [5]}

恩施玉露的制作，除殺青方法仍然沿用蒸汽殺青外，做工較前更為精巧。高級玉露，采用一芽一葉、大小均勻、節(jié)短葉密、芽長葉小、色澤濃綠的鮮葉為原料。加工工藝分為蒸青、扇涼，炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、揀選等工序。

“整形上光”是制成玉露茶光滑油潤、挺直細(xì)緊、湯色清澈明亮、香高味醇的重要工序。此工序又分兩個(gè)階段。階段為懸手搓條，把0.8—1千克的炒二毛火葉，放在50—80℃的焙爐上，用兩手心相對，拇指朝上，四指微曲，捧起茶條，右手向前，左手往后朝一個(gè)方向搓揉，并不斷拋散茶團(tuán)，使茶條成為細(xì)長圓形，約七成干時(shí)，轉(zhuǎn)入第二階段。此階段采用“摟、搓、端、扎”四種手法交替使用，繼續(xù)整形上光，直到干燥適度為止。整個(gè)整形上光過程，約需70—80分鐘。然后烘焙至用手捻茶葉能成粉末，梗能折斷，就可上揀。揀除碎片、、粗條、老梗及其他夾雜物，然后用牛皮紙包好，置于塊狀石灰缸中封藏。^[3]

恩施市位于湖北省西南部，地處武陵山區(qū)腹地，境內(nèi)多屬低山或二高山地區(qū)，土壤肥沃，植被豐富，四季分明，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，年平均氣溫16.4℃，年無霜期282天，年降雨量1525毫米左右，相對濕度82%，終年云霧繚繞，是出產(chǎn)名優(yōu)茶之地，被和湖北省政府確定為優(yōu)勢茶葉區(qū)域。^[6]

恩施玉露曾稱“玉綠”，因其香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，故改名“玉露”。恩施玉露是中國傳統(tǒng)名茶。自唐時(shí)即有“施南方茶”的記載。明代黃一正《事物紺珠》載：“茶類今茶名……崇陽茶、蒲圻茶、圻茶、荊州茶、施州茶、南木茶（出江陵）?！?sup class="sup--normal" data-sup="3" data-ctrmap=":3,">[3]

《中國茶經(jīng)》記載：“恩施玉露于清朝康熙年間，恩施芭蕉黃連溪有一蘭姓茶商，壘灶研制。其焙茶爐灶，與當(dāng)今之玉露茶焙爐極為相似，所制茶葉，外形勻整、緊圓、挺直、色綠，毫鋒銀白如玉，曾稱‘玉綠’。后因其茶味鮮爽、毫白如玉、格外顯露的特點(diǎn)而改名‘玉露’。1938年，茶商楊潤之率制茶技術(shù)工人楊義茂等在五峰山，募工辟廠，從恩施縣一‘典印官’管轄手中，接管了茶園和原制茶廠房及設(shè)備，改銀針、瓜片、菊花形茶為玉露焙制。因五峰山鮮葉自然品質(zhì)優(yōu)良，加之制茶工藝日臻*，其產(chǎn)品品質(zhì)廣泛受到世人青睞”。

自20世紀(jì)30年代以來，恩施玉露就銷往恩施境內(nèi)八個(gè)縣，遠(yuǎn)銷至武漢、襄樊、光化、老河口、豫西、重慶、上海等地區(qū)。1973年在廣州商品交易會上，外銷日本。^[1]

1998年，恩施市利用無性系繁殖技術(shù)，逐步在全市大面積推廣玉露優(yōu)質(zhì)茶種植，并恢復(fù)了失傳多年的蒸青工藝。^[7]

2003年，恩施市茶葉總產(chǎn)量為2800噸，其中名優(yōu)茶總產(chǎn)量為760噸，茶業(yè)總產(chǎn)值為4480萬元。

2008年，恩施市茶葉總產(chǎn)量達(dá)到11630噸，名優(yōu)茶總產(chǎn)量達(dá)到3143噸，茶業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到2.48億元。^[6]

2017年，恩施市茶葉基地總面積達(dá)34.6萬畝，其中，適制恩施玉露的茶園面積22萬畝，達(dá)到有機(jī)、綠色食品原料基地面積13萬畝。全市干茶產(chǎn)量2.2萬噸，產(chǎn)值17.38億元。其中，恩施玉露產(chǎn)量1250噸，產(chǎn)值6.46億元，銷售單價(jià)每公斤516.8元，為全市茶葉均價(jià)的6.6倍。^[8]

2007年03月05日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“恩施玉露”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。^[1-2]

2008年，“恩施玉露”被湖北省授予“湖北省歷史名茶”稱號。^[9]

2010至2012年，恩施玉露相繼獲得“中國茶葉區(qū)域公用品牌發(fā)展力品牌”、“消費(fèi)者最喜愛的中國農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”、“影響力中國農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”等殊榮。^[9]

2014年，“恩施玉露”傳統(tǒng)制作技藝入列“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。^[9]

2015年，“恩施玉露及圖”獲“中國商標(biāo)”，“恩施玉露”茶文化系統(tǒng)被認(rèn)定為“中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。^[9]

2016年，“恩施玉露”茶文化系統(tǒng)進(jìn)入“重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”預(yù)備名單。^[9]

2017年，“恩施玉露”獲“中國優(yōu)秀茶葉區(qū)域公用品牌”。^[9]

2018年，經(jīng)中國農(nóng)產(chǎn)品品牌研究中心品牌價(jià)值評估組評定，“恩施玉露”品牌價(jià)值達(dá)到18.07億元。^[9]

2022年2月，榮獲2021年度“我喜愛的湖北品牌”電視大賽（決賽）金獎(jiǎng)。^[10]

2022年10月，入選2022年農(nóng)業(yè)品牌精品培育計(jì)劃。^[11]

恩施玉露地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以湖北省恩施市人民政府《關(guān)于劃定“恩施玉露“地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)地域范圍建議的函》（恩施市政函[2006]61號）提出的范圍為準(zhǔn)，為湖北省恩施市芭蕉侗族鄉(xiāng)、舞陽壩街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域。^[1-2]

（一）品種

地方群體品種“恩苔早”或適制恩施玉露的無性系良種。

（二）立地條件

海拔450至850米，砂壤土和黃棕壤土，土壤pH值在4.5至6.0范圍。

（三）栽培管理

按照無公害食品茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程進(jìn)行。

（四）生產(chǎn)工藝

1.采摘：鮮葉采摘老嫩一致，大小勻齊，節(jié)短葉密，芽長葉狹小，葉色濃綠的1芽1葉或1芽2葉初展，而且在晴天上午采摘。

2.蒸青：采用特制蒸青灶蒸青。蒸青灶上架普通飯鍋，鍋上置木制蒸青箱，箱內(nèi)裝可活動(dòng)的蒸青屜。蒸青時(shí)，待鍋內(nèi)水充分沸騰，迅速將鮮葉均勻薄攤在屜中，以葉片互不重疊為宜，每平方米約攤鮮葉0.2千克至0.25千克。蒸青時(shí)間約40秒至50秒，蒸青適度的葉子呈灰綠色，手捏子柔軟如棉，葉面光滑并發(fā)出清香。也可采用蒸汽殺青機(jī)或汽熱殺青機(jī)蒸青。

3.扇涼：將蒸青葉迅速扇涼，迅速降低葉溫，散發(fā)水分以免余熱和水汽積聚悶黃茶葉。如采用蒸汽殺青機(jī)或汽熱殺青機(jī)蒸青，則省去該流程。

4.鏟頭毛火：將蒸青葉2千克至3千克投放在溫度100℃至140℃左右的焙爐盤上，雙手迅速捧葉高拋抖散，使水分蒸發(fā)。翻抖動(dòng)作要勤，并隨時(shí)將爐盤上散葉收攏，使之受熱均勻，失水一致。一般拋炒至葉色暗綠，嫩梗主脈出現(xiàn)“雞皮皺紋”，手捏茶坯，既不粘手，又不成團(tuán)為適度。全程需要時(shí)間12分鐘至15分鐘。如采用蒸汽殺青機(jī)或汽熱殺青機(jī)蒸青則省去該流程。

5.揉捻：在焙爐上進(jìn)行，一為回轉(zhuǎn)揉。兩手握住適量茶葉，在焙爐盤上，如滾球一樣從左向右或從右向左始終朝一個(gè)方向周而復(fù)始地滾團(tuán)揉。二為對揉。2人或4人甚至6人對站在焙爐兩邊，雙手推揉茶團(tuán)。相對站立操作應(yīng)協(xié)調(diào)動(dòng)作，如推石磨一樣，你往我返配合推揉，使茶團(tuán)成一圓柱狀，在爐盤上滾轉(zhuǎn)。回轉(zhuǎn)揉和對揉交替操作。其間夾以鏟法、解散團(tuán)塊。或用揉捻機(jī)進(jìn)行，揉捻后成條率達(dá)85%以上。

6.鏟二毛火：繼續(xù)蒸發(fā)水分、卷緊條索，初步整理形狀。在100℃至110℃的焙爐盤上投放約3千克至5千克揉捻葉，兩人對站焙爐兩邊，兩手心相對，如捧球一樣，2人動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，左右來回揉茶，使茶坯成團(tuán)隨手如滾球般翻動(dòng)。動(dòng)手由慢至快，并隨時(shí)將散落在爐盤邊的零星茶葉收攏，使其受熱受力均勻。經(jīng)8分鐘至10分鐘后，以手捏成團(tuán)，柔軟而稍有刺手感為適度，即下葉攤放10分鐘左右。或采用名茶加工機(jī)械進(jìn)行理?xiàng)l。

7.整形上光：俗稱搓條，是形成恩施玉露茶形似松針、油潤、翠綠的關(guān)鍵工序，全過程分為兩個(gè)階段：階段為懸手搓條。取鏟二毛火葉0.8千克至1.0千克，放在爐溫70℃至80℃的焙爐盤上，兩手心相對，懸空捧起茶葉，右手朝前，左手向后，不斷的順著一方向搓轉(zhuǎn)茶葉。搓動(dòng)幅度不可過大，直到茶條呈細(xì)條長圓形，色澤油綠，約七成干時(shí)，轉(zhuǎn)入第二階段――爐盤搓茶，即采用“摟”、“搓”、“端”、“扎”四種手法上光，直至適度。在整形上光過程中，搓茶用力原則：輕－重－輕。階段懸手搓用力應(yīng)輕，當(dāng)轉(zhuǎn)入第二階段爐盤搓后，前期茶坯約八成干，茶條互不粘連時(shí)，要用力搓條，使茶條緊細(xì)挺直。到茶條達(dá)九成干時(shí)，應(yīng)減輕搓力，借以焙干，固定外形，謹(jǐn)防搓斷茶條和茶葉色澤變灰（俗稱跑光）。整形上光過程，40分鐘至50分鐘，茶葉含水量以7%至8%為適度，手捻茶葉能成末，梗能折斷，就可下爐。

8.提香：經(jīng)過整形上光的產(chǎn)品，再用烘焙或紅外線提香機(jī)進(jìn)行提香，至茶葉含水量5%至6%時(shí)下機(jī)攤涼。

9.揀選：提香后的產(chǎn)品，經(jīng)冷卻后用過篩簸揚(yáng)、手工揀剔、除去碎片、、粗條、老梗以及其他夾雜物，然后分級包裝貯藏。

（五）質(zhì)量特色

1.感官特色：

2.理化指標(biāo)：

恩施玉露地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向恩施市提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。^[1-2]