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微波食品是依靠微波加熱或微波烹調(diào)即食的一類(lèi)預(yù)制食品。盛國(guó)華定義微波食品為應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)，對(duì)食品原料采用科學(xué)的配比和組合，預(yù)先加工成微波爐加熱或調(diào)制使于食用的食品,即可用微波州加熱烹制的食品。隨著我國(guó)生活水平提高、社會(huì)老齡化趨勢(shì)加速以及傳統(tǒng)家庭模式及消費(fèi)觀念的變革，人們追求更高的生活品質(zhì),要求大幅降低家庭烹飪勞動(dòng)強(qiáng)度,縮短烹飪時(shí)間，微波食品能減少人們對(duì)于飲食計(jì)劃和準(zhǔn)備的時(shí)間投入，從而備受眾多消費(fèi)者的青睞。微波在我國(guó)食品行業(yè)的應(yīng)用較多，但與歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家相比,我國(guó)微波食品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范參差不齊,品種比較單一，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)不足,缺乏行業(yè)弓|領(lǐng)性的規(guī)模企業(yè)和品牌,在軍民融合發(fā)展等方面有顯著差距。

由于微波烹調(diào)的速度很快，所以能較好地保存一些對(duì)熱敏感和水溶性的維生素，如和C，礦物質(zhì)和氨基酸的存有率也比其他烹任方法高。　微波烹調(diào)是一種快速的烹調(diào)方法，加熱時(shí)熱在食品內(nèi)部，所以加熱均勻，不需翻炒，也不會(huì)使食物中的水分蒸發(fā)過(guò)多，因此，能保持食物的原色原味。

腌肉、臘肉、咸魚(yú)和熏鴨等食品在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，可能引起細(xì)胞的癌變。美國(guó)藥理學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，將腌肉放在微波爐內(nèi)烤4-5分鐘，取出來(lái)時(shí)既香又脆、味美可口，而且用化學(xué)方法分析，找不到一點(diǎn)亞硝胺的痕跡。

做飯解凍冰箱中的食品是件大家都覺(jué)得頭疼的事，而微波爐卻是你解凍幫手。它比由表及里地一般化凍快多了，微波射線可以在食物的內(nèi)外部同時(shí)加熱。有經(jīng)驗(yàn)的主婦提醒道：要注意的是解凍的食品直徑不要超過(guò)5厘米，塊太大微波的射線便不能穿過(guò)食品，容易產(chǎn)生“外焦里凍”的現(xiàn)象。所以在貯存食品時(shí)要小包存放。步驟：從冰箱里拿出食物后，直接在微波爐中解凍。化凍以后的食品狀態(tài)仍然是冰涼固態(tài)，外表到中心大約1-2度的樣子，不要將食物解凍到柔軟，這樣切割起來(lái)質(zhì)而不方便，還會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。

果菜旺季的時(shí)候，可以用微波爐將你喜愛(ài)的一些豇豆、茄子、雪萊、蘿卜片、菠蘿片、蘋(píng)果片、磨菇等果菜保鮮。方法：將果菜洗凈，控水后將大塊的根莖切片，放到微波爐中，用小功率（1-3分鐘）加熱到蔬菜脫去一部分水分有些發(fā)蔫，拿出放涼后用保鮮袋密封起來(lái)，在冰箱中可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，或者干脆到陽(yáng)臺(tái)上曬幾天很快就成了真正的干菜。

夏天的鮮牛奶、舔酒釀、蛋糕、三明治等食品易壞，如果你把它放到微波爐中加熱10-20秒，可以延長(zhǎng)一倍的保鮮時(shí)間，還可以起到消毒殺菌的作用。

使用微波爐烹調(diào)食品，由于加熱時(shí)間短，食物中的水分損失很少，只需常規(guī)用量的2/3。但為了使食物的色、香、味更濃，防止水分遺失、調(diào)料揮發(fā)，用蓋子、保鮮膜、紙巾等將食物蓋住，但要留有一定氣隙（用竹簽扎破膜、紙），防止加熱時(shí)食物水汽過(guò)多發(fā)生爆裂。

烹飪前，必須將一些有膜、帶殼、密封的一些食物用牙簽、針等穿出一些氣孔。帶殼的生雞蛋，一定不要用微波爐來(lái)加熱。因?yàn)殡u蛋不止有一層硬殼，內(nèi)部還有幾層軟膜，加熱時(shí)容易發(fā)生爆裂。那些用塑料袋密封的食品，如果加熱時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（超過(guò)30秒），剪去一個(gè)小角作為出氣孔。

由于食物在微波中加熱不均，湯類(lèi)和某些糊狀食品要經(jīng)過(guò)攪拌。塊狀食品加熱過(guò)程中需要重?cái)[，如上面的放在下邊，邊緣的放在中間。不要將食物摞得很高同時(shí)加熱，這樣往往會(huì)上涼下熱。

鹽對(duì)微波有特殊的作用，應(yīng)盡可能在烹調(diào)中少用鹽，尤其是肉類(lèi)，因?yàn)辂}會(huì)使肉質(zhì)變得較粗糙，如果口味淡，在烹調(diào)之后再補(bǔ)充。微波爐方便快捷又可限度保持營(yíng)養(yǎng)的特性，再加上一些可借鑒的經(jīng)驗(yàn)，相信微波爐會(huì)成為你現(xiàn)代生活幫手。

食品在微波加熱過(guò)程中，影響其加熱特性的主要因素為:食品的介電特性，食品以及包裝容器的大小、形狀以及微波爐內(nèi)的電場(chǎng)分布等。對(duì)于微波食品的開(kāi)發(fā)而言，微波爐作為加熱器具其內(nèi)部的電場(chǎng)強(qiáng)度分布是由設(shè)計(jì)制造所確定的，而食品的介電性質(zhì)、食品和容器的大小、形狀則是由微波食品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)決定的。微波食品開(kāi)發(fā)中主要有以下幾方面對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。

微波加熱效果是隨著組成食品的各成分的介電特性、容器的形狀和微波爐的種類(lèi)等決定的。食品的種類(lèi)與初始溫度不同，造成食品各部位的加熱速度的差異，即具有選擇性加熱的特征，加熱均勻性問(wèn)題比較突出。食品的介電特性可用介電常數(shù)、介電損耗率表示。介電常數(shù)表示食品吸收和貯藏微波能量的能力，而介電損耗率則反映食品將微波能量轉(zhuǎn)換成熱能的能力，該值越大說(shuō)明該食品的加熱效果越好。不同食品之間介電特性值存在很大差異。

水和冰的介電特性值相差甚大，在冷凍食品中極易產(chǎn)生加熱不均勻現(xiàn)象。冷凍食品對(duì)微波的吸收率較低，不易均勻解凍，

一旦局部被解凍成水后，則該部分的微波吸收率急劇提高而被迅速加熱，從而與未解凍部分相比形成很大的溫度差。如此就會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的不均勻解凍現(xiàn)象。冷凍方便盒飯?jiān)谖⒉訜岷蠛酗埾到y(tǒng)中的溫度分布。在加熱時(shí)間相同的情況下終溫的溫差可達(dá)60%;即使對(duì)于相同組分由于部位不同，其溫度也存在著明顯的差異，盒飯系統(tǒng)內(nèi)的溫度呈極不均勻分布。此外，在微波加熱過(guò)程中，食品的形狀會(huì)對(duì)溫度分布產(chǎn)生很大的影響。微波作為電磁波的一種，具有效應(yīng)，其能量容易在食品部位集中，從而在該部位產(chǎn)生局部過(guò)熱。對(duì)于圓柱型包裝食品來(lái)說(shuō)，內(nèi)部過(guò)熱點(diǎn)和過(guò)熱線的產(chǎn)生又會(huì)隨產(chǎn)品直徑，介電特性的變化而發(fā)生變化。隨著食品直徑的減小，高溫區(qū)域會(huì)由外部過(guò)熱圈向內(nèi)部過(guò)熱點(diǎn)移動(dòng)。

冷凍調(diào)理食品內(nèi)部水份遷移通常分為:

(1)內(nèi)部水份的蒸發(fā)所造成的水份向表面遷移以及食品內(nèi)部的溫度差異所產(chǎn)生的水份遷移。前者通常在干燥處理時(shí)發(fā)生，而微波加熱中由于食品內(nèi)部溫度急速上升，易造成水份的迅速蒸發(fā)而使表面硬化，這主要在冷凍米飯、年糕、面包和中式大包等淀粉類(lèi)食品中尤其顯著。

(2)對(duì)于包衣類(lèi)油炸食品來(lái)說(shuō)，在其冷藏以及微波調(diào)理過(guò)程中內(nèi)餡中的水份先向外擴(kuò)散，導(dǎo)致包衣的軟化而喪失松脆口感。

微波加熱過(guò)程主要是利用食品內(nèi)部水份子間的相互摩擦發(fā)熱達(dá)到加熱效果。微波爐加熱時(shí)難以達(dá)到很高的烘烤溫度，因此對(duì)于烘烤類(lèi)食品來(lái)說(shuō)，經(jīng)微波加熱后會(huì)使產(chǎn)品的烘烤感和烘烤風(fēng)味大為下降。在燒烤雞肉串、意式烙面和比薩餅等的微波加熱處理中，常常達(dá)不到應(yīng)有的加工度。^[1]

食品中的風(fēng)味化合物是一系列低沸點(diǎn)的醇、醛、酸、酯和芳香族雜環(huán)化合物等,它們種類(lèi)很多,但一般含量甚微,它們共同作用使食物表現(xiàn)出特征風(fēng)味。食品中的風(fēng)味化合物有些是天然的,即是在動(dòng)、植物生長(zhǎng)過(guò)程中合成的;有些則是通過(guò)酶作用(直接作用或間接作用)而生成的即通過(guò)酶作用或酶反應(yīng)產(chǎn)物的間接作用將前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物;有些則是通過(guò)高溫化學(xué)反應(yīng)如美拉德反應(yīng),生成一系列揮發(fā)性較大的有機(jī)物所產(chǎn)生的還有的是通過(guò)在食品加工過(guò)程中人為地添加香精、香料和各種抽提物等所產(chǎn)生的。

在微波加熱過(guò)程中各種風(fēng)味化合物的不均衡性揮發(fā)是導(dǎo)致食品風(fēng)味變異的主要因素。

在普通加熱條件下各種風(fēng)味化合物揮發(fā)的快慢受其沸點(diǎn)和比熱容的影響。而在微波加熱條件下,它們的極性和介質(zhì)的介電常數(shù)對(duì)食品風(fēng)味變異也有很大影響。由于各種風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)快慢和蒸發(fā)比例受到各種因素的影響使得食品的特征風(fēng)味出現(xiàn)某些變化。食品風(fēng)味弱化是由于微波加熱條件下高溫化學(xué)反應(yīng)不充分和蒸發(fā)損失過(guò)快、過(guò)高而引起的。高溫化學(xué)反應(yīng)如還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)在面包、蛋糕、咖啡和茶的焙烤以及肉類(lèi)的燒烤中賦予了產(chǎn)品的風(fēng)味。這些風(fēng)味屬于反應(yīng)風(fēng)味,因而高溫對(duì)風(fēng)味的形成更為有利。由于微波加熱時(shí)間短、表面溫度低,因此食品表皮往往沒(méi)有脆性缺乏金黃色特征,香味也不充分。此外,由于微波加熱是由里向外同時(shí)加熱水分等物質(zhì)在食物內(nèi)部的遷移以及由表皮向環(huán)境蒸發(fā)的速度非常快損失大這樣某些風(fēng)味化合物的揮發(fā)損失量也非常大造成食品的風(fēng)味弱化。^[1]

對(duì)此,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)室主任、博士生導(dǎo)師楊月欣女士 談到,微波烹飪會(huì)引起食物營(yíng)養(yǎng)成分的丟失是事實(shí),但實(shí)際上對(duì)食物的任何加工過(guò)程 都會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分的丟失,而不單單是微波爐加熱。在微波爐加熱的過(guò)程中,也許 食品中的某一種成分會(huì)丟失得比較多,例如微波爐加熱卷心菜、蕪菁時(shí),其中的抑制劑會(huì)丟失。但同樣的成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時(shí),其丟失量就要少 于傳統(tǒng)的烹調(diào)方式。“雖然我們沒(méi)有做過(guò)有目標(biāo)的嚴(yán)格設(shè)計(jì)下的試驗(yàn),但在用微波爐 2 分鐘解凍冷凍食品的研究中,發(fā)現(xiàn)雖然有水分的流失,但維生素類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失 并不大(3 %～10 %左右) ,而其它礦物質(zhì)和大量營(yíng)養(yǎng)素幾乎沒(méi)有變化。”楊主任還指出, 因?yàn)榕c傳統(tǒng)烹飪方法相比,微波爐加熱的時(shí)間通常很短,雖然微波促進(jìn)分子運(yùn)動(dòng),但在 短時(shí)間內(nèi)的分解不會(huì)太大。相對(duì)而言,炒、煮、煎、烤等傳統(tǒng)烹飪方法對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)的破壞都比微波爐加熱所帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損失要嚴(yán)重。

人們的加熱方式,但有說(shuō)法認(rèn)為微波爐加熱牛奶的會(huì)較大 程度地破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分。實(shí)際上這種說(shuō)法也并非正確。有文獻(xiàn)報(bào)道,經(jīng)巴氏 滅菌法滅菌后的牛奶,用微波加熱(2450 兆赫茲、650 瓦) 2 分半鐘后,其中、 含量稍有所下降,但是其口感和氣味,、1 、2 、β胡蘿卜 素、過(guò)氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固體量以及總蛋白量都沒(méi)有發(fā)生顯著 改變。相反,二次殺菌使牛奶中微生物含量下降了,而且存儲(chǔ)穩(wěn)定性也有所提高。

腌制食物中含有一定量的亞硝胺,燒烤食物中含有苯并芘,這兩個(gè)物質(zhì)都是致癌物。 可以肯定地說(shuō),這些結(jié)論是得到大量的科學(xué)證據(jù)所支持的,是有生理病理學(xué)、毒理學(xué)等 依據(jù)的。雖然沒(méi)有確切的數(shù)據(jù)證明經(jīng)過(guò)微波爐加工后的食物可消除這兩種致癌 物,但若要說(shuō)所有食物經(jīng)過(guò)微波加熱都會(huì)產(chǎn)生這些已知的致癌物,是一種極不負(fù)責(zé)任 的說(shuō)法。況且利用微波爐加工食品除了方便、快捷之外更重要的是它安全、衛(wèi)生、污染 少,使人們擺脫煤氣、油煙的侵害。

一談到“輻射”人們便會(huì)惶恐不安。而專(zhuān)家們的分析可解除我們心中多余的顧慮。 中科院生物物理所研究員、輻射生物學(xué)專(zhuān)家曹恩華認(rèn)為,首先應(yīng)明確區(qū)別兩點(diǎn),即微波 輻射的影響和微波爐加工食品對(duì)人的影響。微波輻射對(duì)人體的危害有大量證據(jù)證明, 是確定無(wú)疑的;但采取適當(dāng)保護(hù)措施,微波可廣泛應(yīng)用于通信、遙感等領(lǐng)域,造福于人 類(lèi);而經(jīng)微波爐加工的食物是否對(duì)人體有害,還缺乏有說(shuō)服力的證據(jù),不能妄下斷 言。中國(guó)家電研究所副所長(zhǎng)、國(guó)家家用電器質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心和國(guó)家商檢局進(jìn)出 口家用電器認(rèn)可中心實(shí)驗(yàn)室副主任張鐵雁指出,微波爐工作中產(chǎn)生的輻射泄漏的國(guó)際 標(biāo)準(zhǔn)是每平方厘米不超過(guò)5 毫瓦,比一根普通日光燈管還少。我國(guó)微波爐泄露“每平 方厘米不超過(guò)1 毫瓦”的標(biāo)準(zhǔn),比“每平方厘米不超過(guò)5 毫瓦”的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格,所 以不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害。