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南馳鐵觀(guān)音茶傳說(shuō)
安溪鐵觀(guān)音發(fā)源地的美麗傳說(shuō)
相傳，在安溪西坪堯陽(yáng)南巖（今安溪縣西坪鎮(zhèn)南巖村）有位仕人叫王士讓?zhuān)蹇滴醵辏?687年）出生，雍正十年（1732年）中副車(chē)，乾隆十年（1745年）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州通判，卒任上。王士讓平生喜歡收集奇花異草，曾筑書(shū)房于南山之麓，名為“南軒”。乾隆元年（1735年）春，王士讓告假回家，訪(fǎng)親問(wèn)友，親朋們經(jīng)常聚集于南軒。每于夕陽(yáng)西墜，他總徘徊于南軒之旁。一日，王士讓見(jiàn)層石荒園間有株茶樹(shù)異于它種，遂移植在南軒之圃，朝夕管理，精心培育，壓枝繁殖。這株茶樹(shù)枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品后，烏潤(rùn)肥壯，氣味超凡，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年（1741年），王士讓奉召赴京，在拜謁禮部侍郎方苞時(shí)，以此茶饋贈(zèng)。方苞品其味非凡，遂轉(zhuǎn)獻(xiàn)內(nèi)廷。乾隆飲后甚喜，召見(jiàn)王士讓垂問(wèn)堯陽(yáng)茶史。王士讓如實(shí)稟告此茶發(fā)現(xiàn)始末。乾隆細(xì)察、掂量此茶，認(rèn)為此茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀(guān)音”，便賜名為“鐵觀(guān)音”。
說(shuō)因?yàn)檫@兩個(gè)美麗的傳說(shuō)，安溪鐵觀(guān)音茶葉既有“觀(guān)音賜茶”又有“皇帝賜名”，不但與觀(guān)音菩薩結(jié)下不解之緣，而且與乾隆皇帝搭上關(guān)系，一經(jīng)問(wèn)世就以其的“觀(guān)音韻”和“蘭花香”的優(yōu)異品質(zhì)打響，為廣大茶人所喜愛(ài)，中外，譽(yù)滿(mǎn)天下。清末中國(guó)臺(tái)灣歷史學(xué)家、詩(shī)人連橫在《劍花室詩(shī)集》中曾以“茶”為題作詩(shī)二十二首，其之七為：
安溪競(jìng)說(shuō)鐵觀(guān)音，露葉疑傳紫竹林。
一種清芬忘不得，參神同征木犀心。
當(dāng)然，以上兩種是傳統(tǒng)的說(shuō)法，而我以為下面這種說(shuō)法更具有說(shuō)服力。
鐵觀(guān)音原產(chǎn)地安溪縣，此地為亞熱帶季風(fēng)氣候，這里的民諺說(shuō)：“四季有花常見(jiàn)雨，嚴(yán)冬無(wú)雪有雷聲”，可謂得天獨(dú)厚。內(nèi)安溪群山環(huán)抱，土質(zhì)大都是紅壤，呈弱酸性，非常適宜于茶的生長(zhǎng)，又可謂得地之靈氣。安溪鐵觀(guān)音條索肥壯，卷曲緊結(jié)，湯色金黃明亮，香氣馥郁，清香悠長(zhǎng)，品之滋味濃郁，醇厚甘鮮，入口留余香，回味甘甜帶蜜味，有“七泡有余香”之譽(yù)。
正是的天時(shí)地利讓安溪鐵觀(guān)音茶葉“沐日月之精，收山巒之氣，得煙霞之華，食之能治百病”。常飲鐵觀(guān)音茶，有益于祛病保健，養(yǎng)生長(zhǎng)壽，猶如觀(guān)音菩薩保佑一般。加之安溪鐵觀(guān)音茶葉色有的烏潤(rùn)砂綠鐵色，故稱(chēng)之為“鐵觀(guān)音”，這樣解釋?zhuān)樌沓烧拢乙詾楦‘?dāng)。
秋高氣爽時(shí)節(jié)，太陽(yáng)初露端倪，我和茶葉品評(píng)專(zhuān)家林榮溪先生倆人隨著寶馬車(chē)輪的高速飛轉(zhuǎn)，向著西坪的方向，奔馳在茶鄉(xiāng)大地上……
30多千米的路程，二刻時(shí)辰就來(lái)到了鐵觀(guān)音的“王說(shuō)”發(fā)源地--安溪縣西坪鎮(zhèn)。
福建農(nóng)大畢業(yè)后就來(lái)安溪扎根二十多年的惠安人﹑文雅謙和的西坪鎮(zhèn)黨委書(shū)記黃秀宗向我們講述了鐵觀(guān)音發(fā)源地的美麗傳說(shuō)：
三百多年前，書(shū)生王士讓在讀書(shū)時(shí)，因偶然間發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹(shù)與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝葉茂盛，圓心紅葉；采制成品，氣味非凡，泡飲之后，香馥醇味，沁人心脾。1741年，時(shí)任湖廣黃州府蘄州通判的王士讓奉召進(jìn)京，晉謁禮部侍郎方望溪，方侍郎轉(zhuǎn)贈(zèng)內(nèi)廷，當(dāng)朝的乾隆皇帝品償后：認(rèn)為其烏黑結(jié)實(shí)，沉重如鐵，味香形美﹑形似觀(guān)音，賜名為：“鐵觀(guān)音”。從此，古老的茶鄉(xiāng)大地流傳著：鐵觀(guān)音發(fā)源地“王說(shuō)”。
鐵觀(guān)音發(fā)源地也因王士讓的讀書(shū)處在堯陽(yáng)的南山之麓，故名：“南軒”。
筆者聽(tīng)完黃書(shū)記的簡(jiǎn)介后，認(rèn)為是：“皇帝欽點(diǎn)狀元”--“王說(shuō)”。
正是有了這樣一個(gè)美麗的佳話(huà)，西坪堯陽(yáng)成為遐爾聞名的鐵觀(guān)音發(fā)源地--更讓“烏龍茶鐵觀(guān)音”從此飲譽(yù)神州大地，鐵觀(guān)音成了“安溪”的地理名片，西坪成了鐵觀(guān)音茶葉的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)，衍生出倆位“鐵觀(guān)音非遺”傳承人--王文禮﹑魏月德。
南馳鐵觀(guān)音茶代表商標(biāo)
福建安溪南馳茶廠(chǎng)成立于上世紀(jì)八十年代，從南堯到南馳，傳承王氏百年制茶經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合現(xiàn)代工藝和設(shè)備。年加工生產(chǎn)能力500余噸，是一家集生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售和茶文化傳播為一體的大型現(xiàn)代化茶葉企業(yè)。企業(yè)先后獲得中國(guó)品牌、福建省商標(biāo)、中國(guó)原產(chǎn)地地域保護(hù)產(chǎn)品、中國(guó)綠色食品等榮譽(yù)，并通過(guò)全國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證--QS認(rèn)證，以及ISO9001：2000國(guó)際質(zhì)量體系論證。 企業(yè)擁有5000畝以上的高山茶園，并且形成了一體化的產(chǎn)業(yè)流程：從茶葉加工廠(chǎng)到南弛電銷(xiāo)公司的創(chuàng)建，以及《1735》茗茶連鎖機(jī)構(gòu)的成立，到現(xiàn)今為止企業(yè)已擁有了《南馳》《南堯》《1735》等一系列商標(biāo)！
從“南堯”到“南馳”，百年制茶歷史的南馳茶葉既完整保留了我國(guó)傳統(tǒng)制茶工藝的獨(dú)到精華，又結(jié)合了現(xiàn)代化制茶技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)的現(xiàn)代化生產(chǎn)。
產(chǎn)前：所有的原料都來(lái)自于“鐵觀(guān)音的發(fā)源地--安溪.西坪”
產(chǎn)中：制定出了一整套高于國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管體系，并以此標(biāo)準(zhǔn)全面貫徹和嚴(yán)格執(zhí)行。
產(chǎn)后：制定并執(zhí)行國(guó)內(nèi)極為嚴(yán)格的茶葉檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品的出廠(chǎng)質(zhì)量。
正是建立在上述標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)之上， 通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行才能保證南馳茶廠(chǎng)生產(chǎn)出、價(jià)格實(shí)惠的產(chǎn)品。
“做實(shí)在人，銷(xiāo)實(shí)在貨，賣(mài)實(shí)在價(jià)”是南馳茶廠(chǎng)長(zhǎng)期奉行不變的經(jīng)營(yíng)理念。
南馳鐵觀(guān)音茶主要分類(lèi)
一 清香型鐵觀(guān)音
清香系列產(chǎn)品：本產(chǎn)品為中國(guó)名茶安溪鐵觀(guān)音的高檔產(chǎn)品，原料均來(lái)自鐵觀(guān)音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹(shù)，具有“鮮、香、韻、銳”之綜合特征。香氣高強(qiáng)，濃馥持久，花香鮮爽，醇正回甘，觀(guān)音韻足，茶湯金黃綠色，清沏明亮。口、舌、齒、齦均有刺激清銳的感受，產(chǎn)品倍受廣大消費(fèi)者的青睞。
沖泡方法：每次5-10克放進(jìn)茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以后依次延長(zhǎng)，但不可久浸，可連續(xù)沖泡6-7次
溫馨提示：宜用山泉水，礦泉水或純凈水沖泡，泡飲。
二 濃香型鐵觀(guān)音
濃香系列產(chǎn)品：本產(chǎn)品以傳統(tǒng)工藝“茶為君，火為臣”制作的鐵觀(guān)音茶葉，使用百年的烘焙方法，溫火慢烘，濕風(fēng)快速冷卻，產(chǎn)品“醇、厚、甘、潤(rùn)”，條型肥壯緊結(jié)、色澤烏潤(rùn)、香氣純正、帶甜花香或蜜香、粟香，湯色深金黃色或橙黃色，滋味特別醇厚甘滑，音韻顯現(xiàn)，葉底帶有余香，可經(jīng)多次沖泡。茶性溫和止渴生津，溫胃健脾。
沖泡方法：每次5-10克放進(jìn)茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以后依次延長(zhǎng)，但不可久浸，可連續(xù)沖泡6-7次。
三 韻香型鐵觀(guān)音
韻香系列產(chǎn)品特色：本產(chǎn)品制作方法是在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再經(jīng)過(guò)120℃左右烘焙10小時(shí)左右，提高滋味醇度，發(fā)展香氣。原料均來(lái)自鐵觀(guān)音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹(shù)，經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選、傳統(tǒng)工藝精制拼配而成。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤(rùn)、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，長(zhǎng)期以來(lái)倍受廣大消費(fèi)者的青睞。
沖泡方法：每次5-10克放進(jìn)茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以后依次延長(zhǎng)，但不可久浸，可連續(xù)沖泡6-7次。
此款韻香型鐵觀(guān)音是經(jīng)過(guò)高級(jí)制茶師親自炒制的，香氣與輕發(fā)酵的不一樣.米香味道，口感偏重，湯水金黃色。適合人群：1.超過(guò)30歲的中年人或年長(zhǎng)者。2.口感較重者較合適。3.胃不好不宜喝青茶者。
溫馨提示：傳統(tǒng)韻香的具有醇厚，具有醫(yī)學(xué)上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合現(xiàn)在應(yīng)酬多，飲食結(jié)構(gòu)不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺(jué)自己身體胖的朋友欽用。
優(yōu)點(diǎn)：不必放入冰箱可長(zhǎng)期保存，耐泡。胃寒者更合適，也更去火。 缺點(diǎn)：沒(méi)有了清香型原來(lái)鐵觀(guān)音的香氣，口感飽實(shí)，偏重。
四、正炒鐵觀(guān)音做法及特點(diǎn)：
正炒鐵觀(guān)音 正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀(guān)音的制作工藝，并及時(shí)下鍋殺青，采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），所以稱(chēng)為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀(guān)音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀(guān)音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀(guān)音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。鐵觀(guān)音茶王比賽用的就必須這種做法的鐵觀(guān)音。此類(lèi)茶口感較輕。
五、 拖補(bǔ)鐵觀(guān)音做法及特點(diǎn)：將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，才可以開(kāi)始入鍋炒青（殺青）。由于茶青靜置時(shí)間長(zhǎng)，殺青時(shí)間拖延至第二日晚22-24點(diǎn)炒青，有的拖到第三天6-10點(diǎn)再炒青，因此稱(chēng)為拖補(bǔ)或拖酸，又叫拖青。 這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒(méi)有了鐵觀(guān)音的音韻。這類(lèi)茶有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。有開(kāi)蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸觀(guān)音的茶客。此類(lèi)茶葉(銘茶案坊）口感較重。
南馳鐵觀(guān)音茶茶藝流程
安溪人的茶藝分為十六個(gè)流程
安溪茶藝是一種示范性的表演，分為十六個(gè)流程：
(1)神入茶境：茶者在沏茶前以清水凈手，端正儀容， 以平靜、愉悅的心情進(jìn)入茶境，備好茶具，聆聽(tīng)中國(guó)傳統(tǒng)音樂(lè)，以古箏、簫來(lái)幫助自己心靈的安靜。
(2)展示茶具：安溪茶具有民間傳統(tǒng)茶具茶匙、茶斗、茶夾、茶通， 爐、壺、甌杯以及托盤(pán)，號(hào)稱(chēng)“茶房四寶”。
(3)烹煮泉水：沖泡安溪鐵觀(guān)音， 烹煮的水溫需達(dá)到100℃，這樣最能體現(xiàn)鐵觀(guān)音的香韻。
(4)淋霖甌杯：也稱(chēng)“熱壺燙杯”，先洗蓋甌，再洗茶杯。
(5)觀(guān)音入宮：右手拿起茶斗把茶葉裝入，左手拿起茶匙把名茶鐵觀(guān)音裝入甌杯。
(6)懸壺高沖：提起水壺，對(duì)準(zhǔn)甌杯，先低后高沖入，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)而充分舒展。
(7)春風(fēng)拂面：左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，然后右手提起水壺把甌蓋沖凈。
(8)甌里醞香：鐵觀(guān)音茶葉下甌沖泡，須等待一至兩分鐘才能充分地釋放出的香韻。
(9)三龍護(hù)鼎：斟茶時(shí)，把右手的拇指、中指夾住甌杯的邊沿，食指按在甌蓋的頂端，提起蓋甌，把茶水倒出，三個(gè)指稱(chēng)為三條龍，蓋甌稱(chēng)為鼎，稱(chēng)“三龍擴(kuò)鼎”。
(10)行云流水：提起蓋甌，沿托盤(pán)上邊繞一圈，把甌底的水刮掉，防止甌外的水滴入杯中。
(11)觀(guān)音出海：俗稱(chēng)“關(guān)公巡城”，就是把茶水依次巡回均勻地斟入各茶杯里，斟茶時(shí)應(yīng)低行。
(12)點(diǎn)水流香：俗稱(chēng)“韓信點(diǎn)兵”，就是斟茶斟到最后甌底最濃部分，要均勻地一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里，達(dá)到濃淡均勻、香醇一致。
(13)敬奉香茗：茶藝小姐雙手端起茶盤(pán)彬彬有禮地向各位嘉賓、茶友敬奉香茗。
(14)鑒賞湯色：品飲鐵觀(guān)音，先要觀(guān)其色，就是觀(guān)賞茶湯的顏色。
(15)細(xì)聞?dòng)南悖郝劼勮F觀(guān)音的香氣，那天然馥郁的蘭花香、桂花香，清氣四溢，心曠神怡。
(16)品啜甘霖：品其味，品啜鐵觀(guān)音的韻味，有萬(wàn)般特殊的感受。
l996年以來(lái)，“安溪茶藝”重新組編，經(jīng)提煉加工后，更臻。、原福建省省長(zhǎng)胡平觀(guān)看后，欣然題詞： “探索千年茶文化，尋覓觀(guān)音古韻”。1996年11月在廣州茶事活動(dòng)中，有一位的茶葉界人士感慨萬(wàn)千，激動(dòng)地對(duì)記者說(shuō)：“從來(lái)沒(méi)看過(guò)如此精彩的茶藝表演”。1997年， 《解放日?qǐng)?bào)》主編丁錫滿(mǎn)在觀(guān)看安溪茶藝表演后，認(rèn)為在他所看到的國(guó)內(nèi)外茶藝表演中，數(shù)安溪茶藝表演最到位、最流暢，有感而發(fā)地寫(xiě)下“嫩柳池塘初拂水”的佳句。l 999年，教科文總部文化事務(wù)和公共關(guān)系委員會(huì)特項(xiàng)部主管阿麗絲?德?簡(jiǎn)麗絲在觀(guān)看安溪茶藝表演后，高興地題詞：“我今天遇到一件最美好的事，就是‘純、雅、禮、和’。”
與此向時(shí)，安溪茶葉界、文化界的有識(shí)之士也對(duì)安溪民間烏龍茶沖泡技藝進(jìn)行細(xì)心的總結(jié)，創(chuàng)編了一套簡(jiǎn)單易學(xué)、高雅實(shí)用的烏龍茶沖泡技藝。具體分為八道程序，即：“洗杯--白鶴沐浴；落茶--烏龍入宮：沖茶--高山流水；刮沫--春風(fēng)拂面；斟茶--關(guān)公巡城；點(diǎn)茶--韓信點(diǎn)兵；看茶--賞色聞香；品茶--品啜甘露。”此外，安溪茶藝表演團(tuán)還能表演日本、韓國(guó)、、潮汕功夫茶、蘇州碧螺春、中國(guó)臺(tái)灣烏龍茶以及唐代文仕、清代宮廷等古今中外茶藝。
南馳鐵觀(guān)音茶制作過(guò)程
相信很多人都喝過(guò)安溪鐵觀(guān)音，但很少有人了解鐵觀(guān)音的制作過(guò)程。
茶園：
安溪鐵觀(guān)音的制造工藝，要經(jīng)過(guò)：采青、涼青、曬青、涼青、做青（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀(guān)音必須具備“天、地、人”三個(gè)要素。天，指適宜的氣候環(huán)境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風(fēng)時(shí)制作者；地，指純種鐵觀(guān)音茶樹(shù)，適應(yīng)茶樹(shù)生長(zhǎng)的良好土壤、地理位置和茶雷鋒海拔高程，并得到精心培育，1-5年生茶樹(shù)制品尤佳；人，指的采制技術(shù)。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
安溪鐵觀(guān)音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）為春茶；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）為夏茶；立秋至處暑（8月上旬～8月下旬）為暑茶；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為。秋茶次之，其香氣特高，俗稱(chēng)秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要公開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為。
1、采青（采摘）
晴天的正午10：00至下午15：00時(shí)采摘的鮮葉好，采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來(lái)才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。
采青很辛苦，采青的時(shí)間也正是太陽(yáng)正烈的時(shí)候且全靠手工一葉葉的采摘，因此需要很多人手。一般每戶(hù)茶農(nóng)都是老人小孩全上陣，到了采茶的忙季安溪本地的女工緊張還要從永春、寧德等地招用女工，由茶農(nóng)支付來(lái)回的車(chē)費(fèi)。
采摘標(biāo)準(zhǔn) ：
鐵觀(guān)音采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開(kāi)采，不能太長(zhǎng)也不能太短。太長(zhǎng)了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶。
2、曬青：
茶青采下來(lái)后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽(yáng)光爆曬，當(dāng)茶青積累到一定量（一般夠做十來(lái)斤毛茶）就運(yùn)回家里置于空調(diào)房?jī)?nèi)。等到夕陽(yáng)西下時(shí)，在將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來(lái)。曬青的目的是先利用地?zé)帷⑷岷偷南﹃?yáng)和晚風(fēng)使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。此時(shí)的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。
3、晾青
茶青經(jīng)過(guò)曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過(guò)曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來(lái)
4、搖青
當(dāng)茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青，在搖青的過(guò)程中，通過(guò)“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來(lái)決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復(fù)2到3次的搖青，每次搖青間隔個(gè)把小時(shí)。具體的要看茶青的質(zhì)量和當(dāng)天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分。
靜置：
將搖青過(guò)的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過(guò)靜置，又會(huì)從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)到完成次搖青已是夜深人靜，這時(shí)要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。
5、殺青（炒青）
到了第二天茶農(nóng)就要不時(shí)通過(guò)對(duì)茶青的看、聞、摸、試，來(lái)決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀(guān)音的質(zhì)量，也決定毛茶價(jià)格。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀(guān)音。由于殺青后葉子上會(huì)產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除否者會(huì)影響茶葉質(zhì)量。
柴火的殺青機(jī)：
電氣殺青機(jī)
6、包揉成型
把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱(chēng)茶巾），利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。從這個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)始其目的就是制作外形和顏色。
7 、揉捻
將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過(guò)很多遍的操作。
8、打散
把打包好的茶球打散，以便重復(fù)進(jìn)行包揉和揉捻。
9、焙火
將茶揉捻到有一定濕潤(rùn)并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的，這些過(guò)程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無(wú)光色澤不活，重復(fù)次數(shù)少了又會(huì)使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿(mǎn)意為止。
10、烤焙
當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲(chǔ)時(shí)間保證在茶葉的存儲(chǔ)和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味。一般要進(jìn)行一個(gè)小時(shí)。
南馳鐵觀(guān)音茶茶飲法八式
安溪鐵觀(guān)音 茶飲法八式
1.白鶴沐浴（洗杯）
用開(kāi)水洗凈茶具并提高茶具溫度
2.烏龍入宮（落茶）
放茶量大約按茶/水1：20的比例
3.懸壺高沖（沖茶）
當(dāng)開(kāi)水初沸（100度）提起開(kāi)水壺沖入茶具使茶葉業(yè)轉(zhuǎn)動(dòng)、露香
4.春風(fēng)拂面（刮沫）
用甌蓋輕輕刮去漂浮的泡沫，使茶具清新潔凈
5.關(guān)公巡城（倒茶）
泡一二分鐘后把茶水依次巡回注入各茶杯
6.韓信點(diǎn)兵（點(diǎn)茶）
茶水倒到甌底最濃部分，要一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各杯里，達(dá)到濃淡一致
7.賞色嗅香（嗅香）
拿起甌蓋嗅一嗅天然的茶香
8.品啜甘霖（品茶）
先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，淺杯細(xì)飲
鐵觀(guān)音的沖泡
鐵觀(guān)音的沖泡 ---選好泡茶水泡一杯色香味俱全的，水是很重要的。自來(lái)水里的氯會(huì)破壞茶的味道，因此在泡茶前應(yīng)該將自來(lái)水煮沸5分鐘。另外，水中含有一定量的空氣有利于鐵觀(guān)音茶香的散發(fā)，因此水也不應(yīng)煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免降低空氣含量；礦泉水中過(guò)多的礦物質(zhì)會(huì)影響茶的口感，因此不適宜用來(lái)泡茶。
茶葉用量恰到好處味道比較濃郁，沖泡的時(shí)候茶葉用量過(guò)多反而會(huì)影響滋味和口感，一人份的茶應(yīng)該以1茶匙葉配200毫升熱水，這樣茶味才會(huì)恰到好處。
控制沖泡溫度種類(lèi)繁多，沖泡每種茶的水溫要求也有所不同。簡(jiǎn)單地說(shuō)，茶葉外觀(guān)色澤越綠，沖泡的水溫應(yīng)該越低。總的來(lái)看，用沸水沖泡鐵觀(guān)音茶葉是一個(gè)通行的原則，這樣能夠促進(jìn)茶葉香氣的發(fā)散，而且因?yàn)殍F觀(guān)音中的比較難分解，所以也不用擔(dān)心沸水沖泡會(huì)破壞。
鐵觀(guān)音的茶道精神理念
鐵觀(guān)音的沏茶技藝，沖泡過(guò)程非常講究，是一門(mén)融傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代風(fēng)格為一體的品茶藝術(shù)，濃郁的地方特色，它傳達(dá)的是：純、雅、禮、和的茶道精神理念。
純：茶性之純正，茶主之純心，茶友之純凈，乃為茶道之本;
雅：沏茶之細(xì)致，身韻之優(yōu)美，茶局之典雅，展茶藝之流程;
禮：感恩于自然，敬重于茶農(nóng)，誠(chéng)待于茶友，為茶主之茶德;
和：是人、茶與自然的和諧，清心和睦，屬于心靈之愛(ài)，為茶藝之“道”也！
白鶴沐浴（洗杯）-觀(guān)音入宮（落茶）-懸壺高沖（沖茶）-春風(fēng)拂面（刮泡沫）-關(guān)公巡城（倒茶）-韓信點(diǎn)兵（點(diǎn)茶）-鑒嘗湯色（看茶聞香 品啜甘霖（喝茶）
用開(kāi)水洗凈茶具； 把鐵觀(guān)音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分； 把滾開(kāi)的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)； 用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈； 把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里； 茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各茶杯里；
觀(guān)嘗杯中茶水的顏色，聞杯蓋的香味。 乘熱細(xì)綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，
鐵觀(guān)音傳統(tǒng)的沖飲方法非常講究。茶具要小巧精致，水用山巖泉水。將水燒沸，先把茶壺燙熱，裝上大約占?jí)厝萘渴种奈宓牟枞~，沖入沸水，用壺蓋刮去浮上來(lái)的泡沫，蓋好壺蓋，此時(shí)便有一股殊香撲鼻而來(lái)。隔5--20秒鐘，再緩緩倒入水茶杯，每人各持一杯，先聞香，再品味，慢慢啜飲，便滿(mǎn)口生香，回味甘美。鐵觀(guān)音素有“觀(guān)音韻”之稱(chēng)，其入口微苦，回味甘香，清郁雋永，韻味無(wú)窮。
參考資料
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