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二手木桶的購買
這里所說的二手木桶，主要是經(jīng)過短期使用的木桶。購買二手木桶比較難，需要盡可能精確地估測木板的老化和衛(wèi)生狀況。其主要危險(xiǎn)是酒香酵母屬和醋酸菌造成的葡萄酒污染或氯代茴香醚類引起的“霉味”。二手木桶用于陳釀...
2026/4/3033 -
新橡木桶的購買
雖然，我們很難預(yù)測出橡木桶對葡萄酒感官特性影響的程度。但是，下列因素是必須考慮的。這里，我們主要以法國橡木桶為例進(jìn)行說明。一、木桶的用途運(yùn)輸型木桶：木板厚27mm，此類木桶交貨時(shí)只帶鍍鋅箍，木板厚度可...
2026/4/3019 -
白蘭地的勾兌與調(diào)配
一、勾兌的原則和實(shí)例勾兌是用同一產(chǎn)地的白蘭地，按照感官質(zhì)量精確性和協(xié)調(diào)性的要求調(diào)配成品的過程。例如，對原產(chǎn)地控制產(chǎn)品(AOC)的勾兌如下：同一產(chǎn)地、同一年份白蘭地的勾兌；不同產(chǎn)地、同一年份白蘭地的勾兌...
2026/4/3045 -
白蘭地的成熟與陳釀
葡萄原酒經(jīng)過蒸餾，得到原白蘭地，原白蘭地就可以進(jìn)入陳釀階段。如果將原白蘭地一直存放在玻璃瓶里，因?yàn)闆]有發(fā)生萃取作用，其中的非酒精成分保持平衡，酒液的顏色為無色的。所以，這樣的過程只是成熟而不是陳釀。原...
2026/4/3030 -
白蘭地釀造工藝
葡萄原料→壓榨取汁→發(fā)酵→壺式蒸餾(兩次)→陳釀→勾兌調(diào)配→穩(wěn)定性處理→葡萄品種對白蘭地的質(zhì)量起著重要的作用。用于釀造白蘭地的品種應(yīng)該滿成品足：白色品種，糖度適宜(145~170g/L)、酸度較高(7...
2026/4/3037 -
白蘭地的種類
白蘭地(brandy)是一種水果蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏陳釀而成的。白蘭地可分為水果白蘭地(如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地)和葡萄白蘭地兩大類。在世界范圍內(nèi)，以葡萄白蘭地的產(chǎn)量，通常將...
2026/4/3036 -
揮發(fā)性硫化物的轉(zhuǎn)化
干白葡萄酒常常是在木桶中發(fā)酵，然后帶酵母酒泥陳釀。對這類葡萄酒，如果在酒精發(fā)酵過程中未出現(xiàn)還原香氣，則它們以后很少發(fā)生。不斷攪拌葡萄酒使酒泥始終處于懸浮狀態(tài)，這樣能夠限制來源于桶板的氧化，抑制具有異味...
2026/4/2914 -
酒泥與氧化還原
添加SO2后，如果不采取措施，難以在大罐中帶酒泥貯藏白葡萄酒。要很快消除不愉快的硫味，必須進(jìn)行分離，采用適當(dāng)?shù)钠咸氧渤吻搴图恿虼胧?，木桶陳釀可以延長與所有酒泥接觸的時(shí)間而不會產(chǎn)生還原味。相反，當(dāng)干白葡...
2026/4/2914 -
橡木桶發(fā)酵與陳釀
21世紀(jì)初，在小容器中發(fā)酵和成熟干白葡萄酒的方法被廣泛采用。最的是法國勃艮第的原產(chǎn)地命名酒。從20世紀(jì)80年代開始，木桶發(fā)酵與陳釀白葡萄酒不斷受到重視，而且?guī)缀跤绊懙绞澜缢械钠咸丫飘a(chǎn)區(qū)。然而，木桶并...
2026/4/2918 -
蘋果酸-乳酸發(fā)酵
通常，干紅葡萄酒需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而干白葡萄酒很少進(jìn)行。干白葡萄酒是否進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵取決于品種和葡萄酒產(chǎn)區(qū)。勃艮第的霞多麗和瑞士的夏瑟拉(chasselas)是酒精發(fā)酵后帶酒泥陳釀并進(jìn)行...
2026/4/2914 -
干白葡萄酒釀造工藝
通常，干白葡萄酒的釀造工藝流程是：葡萄→除梗破碎→壓榨→葡萄汁→酒精發(fā)酵(蘋果酸-乳酸發(fā)酵)→發(fā)酵結(jié)束→澄清→穩(wěn)定性處理→裝瓶由于品種、產(chǎn)區(qū)、年份及傳統(tǒng)的不同，在上述工藝基礎(chǔ)上，可以采用一些不同的工藝...
2026/4/2924 -
葡萄酒與橡木桶的搭配
用橡木桶陳釀葡萄酒應(yīng)該使酒獲得平衡、完整的感官質(zhì)量。如果橡木與葡萄酒搭配不合理，則會使葡萄酒獲得過強(qiáng)的橡木特點(diǎn)，并使酒很快老化。與橡木桶有關(guān)的參數(shù)包括：橡木來源、風(fēng)干、烘烤程度和制桶師的專業(yè)水平，再就...
2026/4/2913 -
木桶烘烤對紅葡萄酒質(zhì)量的影響
一旦木頭被干燥或自然風(fēng)干，制桶師就會將它制成桶板，用箍固定成木桶(標(biāo)準(zhǔn)木桶每組18~25塊)。木桶制造過程中的加熱和烘烤方式會對橡木產(chǎn)生影響。加熱有利于桶板彎曲，產(chǎn)生典型的木桶形狀，影響木質(zhì)素的可塑性...
2026/4/2923 -
橡木來源對紅葡萄酒的影響
在法國，橡木主要來源于4個(gè)主要區(qū)域：利穆森、中部、勃艮第和孚日山脈，在這些區(qū)域分布著2個(gè)主要的樹種：有柄橡木主要生長在利穆森、勃艮第和法國南部，其中主要來源于利穆森，在石灰黏土和豐富的花崗巖土壤中，生...
2026/4/2919 -
橡木桶陳釀氧化-還原反應(yīng)
紅葡萄酒中的氧氣有多種來源。其中，釀造過程中的操作、處理及規(guī)范的釀造工藝占主要比例，達(dá)50%，再就是木桶陳釀。葡萄酒吸收的氧氣量取決于木桶的來源，桶孔類型與位置。研究發(fā)現(xiàn)(Vivas，1997)，氧氣...
2026/4/2916 -
橡木桶陳釀的作用
傳統(tǒng)的做法是將優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束到裝瓶前進(jìn)入橡木桶中貯藏。最初，選擇橡木桶是因?yàn)閷σ粋€(gè)人而言它易于操作，便于運(yùn)輸。之后，橡木桶對葡萄酒顏色、澄清度、香味等方面的影響開始受到人們的注意。由于使用橡木...
2026/4/2911 -
橡木桶制作橡木桶成型
木桶出售、裝運(yùn)之前，將其水平放置，刮削修整外表，使其表面光滑、外觀誘人，同時(shí)，也便于進(jìn)行酒窖操作。然后，在桶板上鉆孔注射進(jìn)蒸汽或熱水來檢測木桶的滲漏情況。如果測試情況良好，鉆桶孔，并燒灼，除去臨時(shí)箍，...
2026/4/2913 -
橡木桶的更新與發(fā)展
隨著貯酒次數(shù)的增加，木桶的貯藏效果逐漸減弱，以至于失去使用價(jià)值。因此，如何對木桶再利用就成了人們關(guān)注的問題。在新世界葡萄酒國家，普遍采用刮去木桶內(nèi)表面的方法來延長木桶的使用時(shí)間。其方法是刮去木桶內(nèi)表面...
2026/4/2916 -
橡木桶制作安裝桶底
桶身做好后，需要制作桶底，桶底是用5~6塊板用木釘或不銹鋼無頭釘固定在一起的，切成卵圓形，然后鑲嵌固定進(jìn)桶體的凹形槽內(nèi)。1個(gè)桶底，至少需要5塊板，甚至7~9塊板。主板位于中間位置，主板上有排渣孔。兩側(cè)...
2026/4/2919 -
橡木桶制作緊固與烘烤
木火加熱是木桶制作過程中最重要的環(huán)節(jié)。加熱可以調(diào)節(jié)木桶的物理與化學(xué)成分，并顯著影響貯藏在其中的葡萄酒的質(zhì)量。將火盆或炭盆放在桶的內(nèi)側(cè)燃燒木頭碎片，尤其是用制桶過程中切削的碎片，橡木碎片是這一過程中允許...
2026/4/2924
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